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Characterization of food bars manufatured with agroindustrial by-products and waste
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Resumo
Barras alimentícias são produtos obtidos a partir da junção de vários componentes, destacando-se na categoria dos snacks em
razão do atributo portabilidade com foco em conveniência e saúde. A utilização de subprodutos e de resíduos agroindustriais
alimentícios como ingredientes na elaboração de barras alimentícias têm grande importância em decorrencia do aproveitamento de
remanescentes de considerado valor nutricional e funcional e diminuição do custo de produção. No trabalho, objetivou-se avaliar
aspectos químicos e físico-químicos de barras alimentícias elaboradas com subprodutos quirera de arroz (QR) e castanha de pequi
(CP), resíduo de extrato de soja (RES) e resíduo de abacaxi (RA). Utilizaram-se proporções distintas de QA: RES totalizando cinco
tratamentos: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) e 0:1(E) e quantidades fixas dos demais componentes. Para análise estatística foram
realizadas análise de variância e teste de Tukey, a 5% de significância. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e de fibra
alimentar foram estritamente crescentes à medida que aumentava-se o RES e diminuía-se a quantidade de QA. Já, com carboidratos e
calorias, observou-se o inverso. Os valores de sólidos solúveis, pH e atividade da água, apresentaram-se crescentes com o aumento de
resíduo do extrato de soja. Todos os tratamentos apresentaram pH levemente ácido e atividade da água abaixo de 0,6, podendo favorecer
a segurança microbiológica. No escore químico, o tratamento A apresentou a lisina como aminoácido limitante em relação à referência da
FAO/WHO (1990). As barras alimentícias podem ser conideradas ricas em fibra alimentar e com considerável aporte nutricional. Os
tratamentos D e E apresentaram-se melhores no conjunto das variáveis analisadas para o consumo humano.
Abstract
Food bars are products obtained from the union of a number of components, standing out in the snack category due to their
portability attribute with a focus on convenience and health. Utilization of by-products and agroindustrial food waste as ingredients
in the making of food bars is highly important due to the utilization of leftovers of marked nutritional and functional value and
decrease of the production cost. This work intended to evaluate the chemical and physicochemical aspects of food bars made with the
by-products broken rice (BR) and pequi nut (PN), soybean extract residue (SER), and pineapple waste (PW). Distinct proportions
of BR: SER respectively were used, amounting to five treatments: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) and 0:1(E) and fixed amounts of
the other components. For the statistical analysis, variance analysis and the Tukey test were performed to 5% significance. The
moisture, protein, lipid, ash, mineral, and dietary fiber contents were directly increased as the SER was increased and the amount of
BR was decreased. However, the opposite was found with both carbohydrates and calories. The soluble solids, pH and water activity
values presented increases with the increased soybean extract residue. All the treatments presented slightly acidic pH and water
activity bellow 0.6, favoring microbiological safety. In the chemical score, treatment A presented lysine as the limiting aminoacid in
relation to the Food and Agriculture Organization - FAO/WHO reference (1990). The food bars can be considered rich in dietary fiber
and with considerable nutritional support. Treatments D and E proved better in the set of the variables studied for human consumption.
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Citação
PAIVA, A. P. et al. Characterization of food bars manufatured with agroindustrial by-products and waste. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 36, n. 3, p. 333-340, May/Jun. 2012.