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Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt
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Universidade Federal de Santa Maria
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Programa de Pós-Graduação
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Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados
e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de
cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o
processamento. As características de viscosidade aparente,
capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas
durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência
do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A
suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e
capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo
tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura
probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de
forma significativa as características reológicas dos produtos.
Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura
probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria
nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes
produtos.
Abstract
Yogurts from goat milk were elaborated and water-
soluble soybean extract (WSSE) and Bifidobacterium lactis
probiotic culture added during processing. The characteristics
of apparent viscosity, water retention capacity and syneresis
were analyzed during 29 days of storage and it was verified the
influence of WSSE and the probiotic on these rheological
properties. The suplementation of WSSE provoked an increase
in the viscosity and water retention capacity of the yogurts
while reducing the syneresis. The inoculation of the probiotic
culture during elaboration of the yogurts did not significantly
alter the rheological characteristics of the products. Therefore,
the water-soluble soybean extract and the probiotic culture
can contribute to the rheological characteristics of yogurts,
besides the nutritional and functional improvement advantages
already known with the use of these products.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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Citação
SILVA, D. C. G.; ABREU, L. R.; ASSUMPÇÃO, G. M. P. Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt. Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 3, p. 545-550, Mar. 2012.