Avaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodos
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Resumo
O azeite de oliva extra virgem (AOEV) é um óleo utilizado em diversas preparações frias para
finalização de pratos mas também é utilizado em preparações quentes para grelhar ou refogar
alimentos. O aquecimento dos óleos vegetais em elevadas temperaturas pode levar a um
processo de oxidação que envolve uma série de reações complexas produzindo uma grande
diversidade de produtos de oxidação, dentre eles os peróxidos e ácidos graxos livres. Um dos
alimentos normalmente preparados utilizando-se o AOEV é o ovo de galinha. Dessa forma, este
trabalho teve como objetivo avaliar o índice de peróxido (IP), grau de acidez (GA) da fração
lipídica extraída de ovos de galinha após o preparo com AOEV, bem como a quantidade de
AOEV residual final. Para isso, os ovos foram pesados (peso líquido) e grelhados utilizando-se a
proporção de 1mL (AOEV) /10g (ovo). O AOEV foi colocado na panela e quando atingiu a
temperatura de 50ºC o ovo foi adicionado e grelhado por 1’:10’’ de cada lado, em seguida
retirado e o azeite residual pesado. Os ovos foram triturados em processador doméstico por
quatro minutos, transferidos para um pote vidro com tampa ao qual foi adicionado solvente
hexano na proporção de 1:1 (p/v) e agitado por 2 minutos com auxílio de um agitador. O
conteúdo foi então filtrado com auxílio de uma peneira e a fração líquida transferida para um
balão volumétrico e levada ao evaporador rotatório a 37ºC para retirada do solvente e obtenção
da fração lipídica. Esta foi analisada quanto ao I.P. e G.A. em ácido oleico utilizando
metodologias específicas. foram realizados dois tratamentos (ovo inteiro e ovo mexido) e 12
repetições. As análises de I.P. e G.A foram feitas em duplicatas e a média comparada aos
valores de referência de acordo com a RDC 270. O peso do azeite residual foi analisado por
teste t a 5% de significância. O I.P. tanto para o ovo inteiro (1.0meq/Kg) quanto mexido
(1.334meq/Kg) mantiveram-se dentro dos valores de referência (15meq/Kg). Houve alteração no
G.A em ácido oleico onde os valores encontrados ovo inteiro (2,679g/100g) e ovo mexido
(1.692g/100g) estão acima daqueles recomendados pela legislação para AOEV (máximo 0,8
g/100 g em ácido oleico). Observou-se também que o ovo mexido absorveu maior quantidade de
AOEV em relação ao ovo grelhado inteiro uma vez que foi recuperada uma menor quantidade de
azeite residual após o preparo (ovo inteiro: 1.640g ± 0.114g; ovo mexido: 1.260g ± 0.104g; p =
0.022).
Abstract
Descrição
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SÂMIA, R. R. et al. Avaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.