Avaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodos

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dc.contributor.authorSâmia, Rafaella Ribeiro
dc.contributor.authorCosta, Daniela Moreira
dc.contributor.authorFonseca, Ana Luísa Ferreira
dc.contributor.authorTavares, Talita de Sousa
dc.contributor.authorBastos, Sabrina Carvalho
dc.contributor.authorNunes, Cleiton Antônio
dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro
dc.creatorCosta, Daniela Moreira
dc.creatorFonseca, Ana Luísa Ferreira
dc.creatorTavares, Talita de Sousa
dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho
dc.creatorNunes, Cleiton Antônio
dc.date.accessioned2019-10-08T11:07:52Z
dc.date.available2019-10-08T11:07:52Z
dc.date.issued2018
dc.description.resumoO azeite de oliva extra virgem (AOEV) é um óleo utilizado em diversas preparações frias para finalização de pratos mas também é utilizado em preparações quentes para grelhar ou refogar alimentos. O aquecimento dos óleos vegetais em elevadas temperaturas pode levar a um processo de oxidação que envolve uma série de reações complexas produzindo uma grande diversidade de produtos de oxidação, dentre eles os peróxidos e ácidos graxos livres. Um dos alimentos normalmente preparados utilizando-se o AOEV é o ovo de galinha. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar o índice de peróxido (IP), grau de acidez (GA) da fração lipídica extraída de ovos de galinha após o preparo com AOEV, bem como a quantidade de AOEV residual final. Para isso, os ovos foram pesados (peso líquido) e grelhados utilizando-se a proporção de 1mL (AOEV) /10g (ovo). O AOEV foi colocado na panela e quando atingiu a temperatura de 50ºC o ovo foi adicionado e grelhado por 1’:10’’ de cada lado, em seguida retirado e o azeite residual pesado. Os ovos foram triturados em processador doméstico por quatro minutos, transferidos para um pote vidro com tampa ao qual foi adicionado solvente hexano na proporção de 1:1 (p/v) e agitado por 2 minutos com auxílio de um agitador. O conteúdo foi então filtrado com auxílio de uma peneira e a fração líquida transferida para um balão volumétrico e levada ao evaporador rotatório a 37ºC para retirada do solvente e obtenção da fração lipídica. Esta foi analisada quanto ao I.P. e G.A. em ácido oleico utilizando metodologias específicas. foram realizados dois tratamentos (ovo inteiro e ovo mexido) e 12 repetições. As análises de I.P. e G.A foram feitas em duplicatas e a média comparada aos valores de referência de acordo com a RDC 270. O peso do azeite residual foi analisado por teste t a 5% de significância. O I.P. tanto para o ovo inteiro (1.0meq/Kg) quanto mexido (1.334meq/Kg) mantiveram-se dentro dos valores de referência (15meq/Kg). Houve alteração no G.A em ácido oleico onde os valores encontrados ovo inteiro (2,679g/100g) e ovo mexido (1.692g/100g) estão acima daqueles recomendados pela legislação para AOEV (máximo 0,8 g/100 g em ácido oleico). Observou-se também que o ovo mexido absorveu maior quantidade de AOEV em relação ao ovo grelhado inteiro uma vez que foi recuperada uma menor quantidade de azeite residual após o preparo (ovo inteiro: 1.640g ± 0.114g; ovo mexido: 1.260g ± 0.104g; p = 0.022).pt_BR
dc.description.urihttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12016pt_BR
dc.identifier.citationSÂMIA, R. R. et al. Avaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/37096
dc.languagept_BRpt_BR
dc.rightsOpenAccesspt_BR
dc.subjectÓleospt_BR
dc.subjectAzeitept_BR
dc.subjectOvopt_BR
dc.titleAvaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodospt_BR

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