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Produção de queijo artesanal no Brasil: qualidade e segurança
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Editor
Universidade Federal de Lavras
Faculdade, Instituto ou Escola
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DCA/ESAL
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O queijo artesanal é um produto alimentício de grande importância social, cultural e
econômica para a produção familiar no Brasil. As características sensoriais, físico-químicas e
microbiológicas dos queijos artesanais são únicas e variam de acordo com a região onde é
produzido. O conjunto dessas características proporciona a qualidade do produto final. Os
microrganismos comumente encontrados no queijo são fungos filamentosos, leveduras e
bactérias ácido-láticas, além do risco de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
Condições sanitárias inadequadas adotadas no rebanho, durante a obtenção da matéria prima e
na produção, estocagem e distribuição dos queijos, podem resultar em um produto não
conforme com os padrões legais de qualidade vigentes. O queijo não conforme apresenta
grande risco de contaminação aos consumidores, principalmente, por Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Esta revisão objetiva
apresentar os microrganismos presentes nas cadeias produtivas dos queijos artesanais,
identificando os possíveis pontos críticos de contaminação e medidas para o controle da
ocorrência de contaminação. A pesquisa realizada evidenciou a importância de reforçar a
implementação das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores de queijo
artesanal para garantir a produção de alimentos seguros.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
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DOI
Citação
VIANINI, Gabriela Silva. Produção de queijo artesanal no Brasil: qualidade e segurança. 2022. 47p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.