Trabalho apresentado em evento
Otimização do processamento por termossonicação para inativação da polifenoloxidase
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Resumo
A água de coco é uma bebida muito apreciada por, além da refrescância, possuir alto valor
nutricional e propriedades funcionais. Após exposição ao ambiente, sua estabilidade é
determinada pela ação das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), que afetam
indesejavelmente características sensoriais da bebida. Convencionalmente a inativação dessas
enzimas é realizada por tratamentos térmicos à altas temperaturas que acabam eliminando
nutrientes e alterando aspectos associados ao produto in natura, diminuindo a aceitação do
consumidor. A termossonicação, associação de ultrassom com temperatura, é uma tecnologia
emergente que tem substituído com sucesso métodos de tratamento convencionais por garantir
a manutenção da qualidade do produto em que é aplicado. Desta forma, objetivou-se com o
presente trabalho definir os parâmetros operacionais ótimos (amplitude e tempo) e a energia
acústica específica (EAE) correspondente requerida para a completa inativação da
polifenoloxidase em água de coco pela termossonicação. Foram realizados pré-testes para
delineamento do teste final, a fim de determinar parâmetros de amplitude de onda e tempo,
relacionados com o comportamento enzimático da PPO. O experimento foi determinado pelo
Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) sendo definidos os níveis de amplitude 50%
(-1) e 90% (+1), e os tempos de 6,5 minutos (-1) e 13,5 minutos (+1). Considerando os pontos
axiais (-1,41 e +1,41) e os 3 pontos centrais, totalizaram-se 11 tratamentos no ultrassom. Através
do software Chemoface, realizou-se uma análise de regressão linear múltipla com geração de
superfície de resposta para obter modelos matemáticos que descrevessem a atividade
enzimática da polifenoloxidase na bebida. À partir das equações encontradas, observou-se que a
amplitude é o fator de maior influência na redução da atividade enzimática, sendo que o tempo
possui influência mais significativa em baixas amplitudes e apresenta baixa ou nenhuma
influência na redução da atividade enzimática em altas amplitudes. Assim, através do modelo
matemático obtido, foi possível concluir que a termossonicação promove uma redução maior que
75% para PPO com 60% de amplitude por 15 minutos, com EAE correspondente de 500
mW/mL, e os parâmetros operacionais ótimos de completa inativação de polifenoloxidase em
água de coco são dados pelo tratamento com 90% de amplitude por 5 minutos e 629,60 mW/mL
de energia acústica específica correspondente.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
FERREIRA, T. M. T. et al. Otimização do processamento por termossonicação para inativação da polifenoloxidase. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.