Otimização do processamento por termossonicação para inativação da polifenoloxidase

Página do item simplificado
dc.contributor.authorFerreira, Tayná Márcia Teixeira
dc.contributor.authorRibeiro, Mariana de Matos
dc.contributor.authorNunes, Cleiton Antônio
dc.contributor.authorSouza, Vanessa Rios de
dc.creatorFerreira, Tayná Márcia Teixeira
dc.creatorRibeiro, Mariana de Matos
dc.creatorNunes, Cleiton Antônio
dc.creatorSouza, Vanessa Rios de
dc.date.accessioned2019-10-07T16:23:42Z
dc.date.available2019-10-07T16:23:42Z
dc.date.issued2018
dc.description.resumoA água de coco é uma bebida muito apreciada por, além da refrescância, possuir alto valor nutricional e propriedades funcionais. Após exposição ao ambiente, sua estabilidade é determinada pela ação das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), que afetam indesejavelmente características sensoriais da bebida. Convencionalmente a inativação dessas enzimas é realizada por tratamentos térmicos à altas temperaturas que acabam eliminando nutrientes e alterando aspectos associados ao produto in natura, diminuindo a aceitação do consumidor. A termossonicação, associação de ultrassom com temperatura, é uma tecnologia emergente que tem substituído com sucesso métodos de tratamento convencionais por garantir a manutenção da qualidade do produto em que é aplicado. Desta forma, objetivou-se com o presente trabalho definir os parâmetros operacionais ótimos (amplitude e tempo) e a energia acústica específica (EAE) correspondente requerida para a completa inativação da polifenoloxidase em água de coco pela termossonicação. Foram realizados pré-testes para delineamento do teste final, a fim de determinar parâmetros de amplitude de onda e tempo, relacionados com o comportamento enzimático da PPO. O experimento foi determinado pelo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) sendo definidos os níveis de amplitude 50% (-1) e 90% (+1), e os tempos de 6,5 minutos (-1) e 13,5 minutos (+1). Considerando os pontos axiais (-1,41 e +1,41) e os 3 pontos centrais, totalizaram-se 11 tratamentos no ultrassom. Através do software Chemoface, realizou-se uma análise de regressão linear múltipla com geração de superfície de resposta para obter modelos matemáticos que descrevessem a atividade enzimática da polifenoloxidase na bebida. À partir das equações encontradas, observou-se que a amplitude é o fator de maior influência na redução da atividade enzimática, sendo que o tempo possui influência mais significativa em baixas amplitudes e apresenta baixa ou nenhuma influência na redução da atividade enzimática em altas amplitudes. Assim, através do modelo matemático obtido, foi possível concluir que a termossonicação promove uma redução maior que 75% para PPO com 60% de amplitude por 15 minutos, com EAE correspondente de 500 mW/mL, e os parâmetros operacionais ótimos de completa inativação de polifenoloxidase em água de coco são dados pelo tratamento com 90% de amplitude por 5 minutos e 629,60 mW/mL de energia acústica específica correspondente.pt_BR
dc.description.urihttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=11716pt_BR
dc.identifier.citationFERREIRA, T. M. T. et al. Otimização do processamento por termossonicação para inativação da polifenoloxidase. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/37084
dc.languagept_BRpt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectÁgua de cocopt_BR
dc.subjectTermossonicaçãopt_BR
dc.titleOtimização do processamento por termossonicação para inativação da polifenoloxidasept_BR
dc.typeTrabalho apresentado em eventopt_BR

Arquivos

Licença do pacote

Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
license.txt
Tamanho:
953 B
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descrição:
Baixar

Coleções

DCA - Trabalhos apresentados em eventos