dissertação
Efeito da concentração de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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DCA - Programa de Pós-graduação
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Áreas Temáticas da Extenção
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Resumo
Pós obtidos de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada, elaborados com adição de sacarose, em concentrações variando de 0% a 20% e pectina, em concentrações de 0% a 1%, foram desenvolvidos neste trabalho. A estabilidade de tais pós foi avaliada com relação ao comportamento higroscópico durante o armazenamento, a caracterização físico-química e a análise microestrutural e calorimétrica. Os resultados mostraram que, com relação à polpa in natura, o parâmetro L*, os sólidos solúveis e a umidade foram influenciados pela concentração de sacarose e/ou pectina; já para polpa liofilizada, apenas o teor de acidez titulável foi alterado. Os modelos de GAB e Peleg resultaram nos melhores ajustes aos dados experimentais. De acordo com o comportamento higroscópico, as formulações de polpas de goiaba liofilizadas constituídas de alta concentração de sacarose apresentaram maior estabilidade durante o armazenamento. Polpas constituídas de sacarose em sua formulação apresentaram estruturas cristalinas presentes em maior número e tamanho e esse comportamento é intensificado com o aumento da umidade relativa do ambiente, e o incremento do teor de sacarose provocou menor porosidade, proporcionando, dessa forma, maior estabilidade ao produto. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da umidade presente nos pós de polpa de goiaba.
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CONCEIÇÃO, M. C. Efeito da concentração de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada. 2009. 116 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.