Efeito da concentração de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada

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dc.contributor.advisor1Resende, Jaime Vilela de
dc.contributor.referee1Prado, Mônica Elisabeth Torres
dc.contributor.referee1Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
dc.creatorConceição, Márcia Cavalcante
dc.date.accessioned2014-08-22T21:34:12Z
dc.date.available2014-08-22T21:34:12Z
dc.date.issued2014-08-22
dc.date.submitted2009-02-27
dc.description.resumoPós obtidos de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada, elaborados com adição de sacarose, em concentrações variando de 0% a 20% e pectina, em concentrações de 0% a 1%, foram desenvolvidos neste trabalho. A estabilidade de tais pós foi avaliada com relação ao comportamento higroscópico durante o armazenamento, a caracterização físico-química e a análise microestrutural e calorimétrica. Os resultados mostraram que, com relação à polpa in natura, o parâmetro L*, os sólidos solúveis e a umidade foram influenciados pela concentração de sacarose e/ou pectina; já para polpa liofilizada, apenas o teor de acidez titulável foi alterado. Os modelos de GAB e Peleg resultaram nos melhores ajustes aos dados experimentais. De acordo com o comportamento higroscópico, as formulações de polpas de goiaba liofilizadas constituídas de alta concentração de sacarose apresentaram maior estabilidade durante o armazenamento. Polpas constituídas de sacarose em sua formulação apresentaram estruturas cristalinas presentes em maior número e tamanho e esse comportamento é intensificado com o aumento da umidade relativa do ambiente, e o incremento do teor de sacarose provocou menor porosidade, proporcionando, dessa forma, maior estabilidade ao produto. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da umidade presente nos pós de polpa de goiaba.pt_BR
dc.identifier.citationCONCEIÇÃO, M. C. Efeito da concentração de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada. 2009. 116 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/3174
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectGoiabapt_BR
dc.subjectPolpa de frutaspt_BR
dc.subjectSecagem por congelaçãopt_BR
dc.subjectSacarosept_BR
dc.subjectPectinapt_BR
dc.subjectLiofilizaçãopt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
dc.titleEfeito da concentração de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizadapt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR

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