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Cinética da fermentação alcoólica na elaboração de vinho de melancia
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Universidade Federal do Paraná
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi produzir bebida fermentada de melancia, comparar sua composição com padrões existentes na legislação e determinar alguns parâmetros cinéticos da fermentação. O processo foi realizado em batelada a 28 ± 0,1°C durante 20 dias. O produto fi nal obtido apresentou pH, acidez total, teor de sólidos solúveis, teor alcoólico e de compostos fenólicos totais (respectivamente 4,1; 4,45 g/L; 6,0°Brix; 10% v/v e 677,73 mg/L) de acordo com a legislação brasileira em vigor e valores similares ao reportado na literatura para outros fermentados. O estudo cinético mostrou que após 48 h não ocorreram variações nas concentrações de substrato, produto e biomassa, (respectivamente 62,2 g/L, 79,4 g/L e 20,0 g/L). Alcançou-se rendimento de 94% e produtividade nas primeiras 48 h de 1,65 g/L⋅h. O rendimento em produto (YP/S) foi de 0,65, o fator de conversão de substrato em biomassa (YX/S) de 0,14 e a velocidade específi ca de crescimento igual a 0,028 h-1. A produção do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viável, contudo, mais estudos em relação aos aspectos sensoriais e de conservação são necessários para garantir a segurança do produto.
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FONTAN, R. da C. I. et al. Cinética da fermentação alcoólica na elaboração de vinho de melancia. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 29, n. 2, p. 203-210, jul./dez. 2011.