Cinética da fermentação alcoólica na elaboração de vinho de melancia

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dc.creatorFontan, Rafael da Costa Ilhéu
dc.creatorVeríssimo, Lizzy Ayra Alcântara
dc.creatorSilva, Wilian Soares
dc.creatorBonomo, Renata Cristina Ferreira
dc.creatorVeloso, Cristiane Martins
dc.date.accessioned2020-01-31T17:09:04Z
dc.date.available2020-01-31T17:09:04Z
dc.date.issued2011
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi produzir bebida fermentada de melancia, comparar sua composição com padrões existentes na legislação e determinar alguns parâmetros cinéticos da fermentação. O processo foi realizado em batelada a 28 ± 0,1°C durante 20 dias. O produto fi nal obtido apresentou pH, acidez total, teor de sólidos solúveis, teor alcoólico e de compostos fenólicos totais (respectivamente 4,1; 4,45 g/L; 6,0°Brix; 10% v/v e 677,73 mg/L) de acordo com a legislação brasileira em vigor e valores similares ao reportado na literatura para outros fermentados. O estudo cinético mostrou que após 48 h não ocorreram variações nas concentrações de substrato, produto e biomassa, (respectivamente 62,2 g/L, 79,4 g/L e 20,0 g/L). Alcançou-se rendimento de 94% e produtividade nas primeiras 48 h de 1,65 g/L⋅h. O rendimento em produto (YP/S) foi de 0,65, o fator de conversão de substrato em biomassa (YX/S) de 0,14 e a velocidade específi ca de crescimento igual a 0,028 h-1. A produção do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viável, contudo, mais estudos em relação aos aspectos sensoriais e de conservação são necessários para garantir a segurança do produto.pt_BR
dc.identifier.citationFONTAN, R. da C. I. et al. Cinética da fermentação alcoólica na elaboração de vinho de melancia. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 29, n. 2, p. 203-210, jul./dez. 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/38789
dc.identifier.urihttps://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/25485pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Paranápt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.sourceBoletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentospt_BR
dc.subjectVinho de melanciapt_BR
dc.subjectFermentação alcoólicapt_BR
dc.subjectCompostos fenólicospt_BR
dc.titleCinética da fermentação alcoólica na elaboração de vinho de melanciapt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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