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Título: Retenção de carotenoides após moagem de milho biofortificado e durante o armazenamento dos derivados
Título Alternativo: Retention of carotenoids after milling of biofortified corn and during storage of its derivatives
Autor(es): Cândido, Betânia Diniz Volpi
Orientador: Pereira, Joelma
Coorientador(es): Paes, Maria Cristina Dias
Membro da banca: Pimenta, Carlos José
Área de concentração: Ciências dos Alimentos
Assunto: Hipovitaminose A
Processamento
Extração
Zea mays
Hypovitaminosis A
Processing
Degradation
Data de Defesa: 5-Jul-2010
Data de publicação: 20-Jan-2014
Agência de Fomento: Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)
Referência: CÂNDIDO, B. D. V. Retenção de carotenoides após moagem de milho biofortificado e durante o armazenamento dos derivados. 2010. 98 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Carotenoids are natural compounds of expressive properties. Several foods are rich in carotenoids, among which the corn stands out. Maize biofortified with carotenoids with pro-vitamin A activity, as well as iron and zinc are being developed in Brazil through traditional plant breeding. The entire process of evaluating a biofortified strain or strains is done with whole grains, though much of the human consumption of maize is carried out through its derivatives. Currently, it is known that processed food products may change in chemical composition during processing and / or storage. These changes may result in nutritional loss, the notorious instability of these compounds when there is presence and / or oxygen availability, light, heat, metals, enzymes and peroxides. Therefore, the aim of this study is to evaluate the carotenoid retention after the dry milling process of biofortified corn and estimate the losses occurring during storage through the study of retention of these compounds in derivatives. Regarding this goal, an experiment was outlined in a scheme designed with four treatments: beans, hominy, corn and creamed corn. Carotenoids were extracted in sequential scheme of organic solvents and then quantified by high performance liquid chromatography (HPLC). Derivatives obtained by processing showed reduction in retention of total carotenoids, proVA carotenoid, lutein, zeaxanthin, β-cryptoxanthin, α-carotene and β-carotene when compared to whole grain of biofortified variety, showing the effect of dry grinding on the retention of these compounds. The creamed corn, when compared to other derivatives, was the product that had the lowest real retention (%) rates for total and proVA carotenoids. During storage, carotenoid retention was evaluated for 24 days. The experimental design was completely randomized (CRD), forming a 3 x 8 factorial, which studied three corn derivatives (hominy, cornmeal and cream) for eight storage periods (0, 3, 7, 10, 14, 17, 21, 24 days). For the description of variables, depending on the storage periods, regression analysis was performed and the linear regression models were selected, noting the F test significance for each model and their respective coefficients of determination. For the three derivatives a linear decrease was estimated in the retention of total and proVA carotenoid during the study period. Regarding proVA carotenoids, evidence was found for substantial losses from the 14th day of storage for hominy, 7th day for corn meal and 10th day for creamed corn. No increase was observed in the levels of 13-cis-β-carotene and 9-cis-β-carotene. In contrast, there was a linear decrease in β-carotene retention rates, suggesting the occurrence of carotenoid degradation. The carotenoid contents in biofortificado corn grains prove that they suffered a reduction of 39.5% for hominy, 4.,6% for maize flour and 59.8% for the corn cream after the storage of those derivatives for a period of 24 days under retail commercialization conditions.
Os carotenoides são compostos naturais de propriedades expressivas. Vários alimentos são fontes de carotenoides, dentre os quais se destaca o milho. Milhos biofortificados com carotenoides com atividade pró-vitamínica A, além de ferro e zinco estão sendo desenvolvidos no Brasil por meio do melhoramento genético tradicional de plantas.Todo o processo de avaliação de linhagem ou variedades biofortificadas se faz com grãos integrais, embora grande parte do consumo humano de milho se realize por meio de seus derivados. Entretanto sabe-se que os produtos alimentícios processados podem sofrer alterações na sua composição química durante o processamento e/ou armazenamento. Essas alterações podem acarretar prejuízos do ponto de vista nutricional, notória a instabilidade dos carotenoides, quando há presença e/ou disponibilidade de oxigênio, luz, calor, metais, enzimas e peróxidos. Assim, objetivou-se neste trabalho avaliar a retenção de carotenoides, após processo de moagem a seco de grãos de milho biofortificado, bem como estimar as perdas ocorridas, durante o armazenamento, por meio do estudo de retenção desses compostos nos derivados canjica, fubá e creme de milho. Para tanto, foi delineado um experimento em esquema inteiramente casualizado com quatro tratamentos: grão, canjica, fubá e creme de milho. Os carotenoides foram extraídos em esquema sequencial de solventes orgânicos e em seguida quantificados através da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os derivados obtidos pelo processamento apresentaram redução na retenção real de carotenoides totais, carotenoides proVA, luteína, zeaxantina, β-criptoxantina, α-caroteno e β-caroteno, quando comparado aos grãos integrais da variedade biofortificada, evidenciando o efeito da moagem a seco sobre a retenção desses compostos. O creme de milho, quando comparado aos demais derivados, foi o produto que apresentou os menores índices de retenção real (%) para carotenoides totais e carotenoides proVA. Durante o armazenamento, foi avaliada a retenção de carotenoides durante 24 dias. O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado (DIC), compondo um esquema fatorial 3 x 8, em que se estudou três derivados do milho (canjica, fubá e creme) durante oito períodos de armazenamento (0, 3, 7, 10, 14, 17, 21, 24 dias). Para a descrição das variáveis, em função dos períodos de armazenamento, foram realizadas análises de regressão e os modelos de regressão linear foram selecionados, observando a significância do teste F, para cada modelo e seus respectivos coeficientes de determinação. Para os três derivados houve estimativa de diminuição linear da retenção de carotenoides totais e de carotenoides proVA durante o período avaliado. Em relação aos carotenoides proVA verificou-se que ocorrem perdas significativas a partir do 14º dia de armazenamento para a canjica, 7º para o fubá e 10º dia para o creme de milho. Não foi verificado aumento nos teores de 13-cis-β-caroteno e de 9-cis-β-caroteno. Em contrapartida, houve decréscimo linear dos índices de retenção de β-caroteno, sugerindo a ocorrência de degradação desse carotenoide. Os teores de carotenoides proVA, em grãos de milho biofortificado, sofrem reduções de 39,5% para canjica, 49,6% para fubá e 59,8% para o creme de milho após o armazenamento desses derivados por período de 24 dias em condições de comercialização a varejo.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1579
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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