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Título: Seleção in vitro de culturas iniciadoras para fermentação de frutos de café (Coffea arabica L.) processados via seca e semi-seca
Título(s) alternativo(s): In vitro selection of starter cultures for fermented fruits of coffe (Coffea arabica L.) dry processed and semi-dry
Autor : Vilela, Danielle Marques
Primeiro orientador: Schwan, Rosane Freitas
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Silva, Cristina Ferreira
Primeiro membro da banca: Dias, Disney Ribeiro
Furtini, Larissa Lagoa
Ávila, Carla Luiza da Silva
Pantoja, Lílian de Araújo
Área de concentração: Ciências dos Alimentos
Palavras-chave: Leveduras
Bactéria
Pectinase
Café
Yeast
Bacteria
Coffee
Data da publicação: 31-Jan-2014
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: VILELA, D. M. Seleção in vitro de culturas iniciadoras para fermentação de frutos de café (Coffea arabica L.) processados via seca e semi-seca. 2011. 80 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: O café é uma commoditie de grande importância econômico-social para o setor agrícola brasileiro. No entanto, variações na qualidade desse produto fizeram com que o mesmo sofresse uma desvalorização no mercado internacional. As etapas pré e pós-colheita do café influenciam diretamente a qualidade final da bebida e o processamento dos frutos uma das etapas pós-colheita de grande importância para a obtenção de bebidas de qualidade. Durante o processamento do café, o grão é separado das demais partes constituintes do fruto, possibilitando a redução do seu conteúdo de água de 65% para um grau de umidade entre 10% e 12%. Existem três tipos de processamento: via seca, semisseca e úmida. A escolha do tipo de processamento a ser utilizado dependerá, principalmente, das condições de capitalização do produtor, da quantidade produzida e do tipo de bebida desejado. Durante os três tipos de processamento, os frutos estão expostos a uma diversidade de microrganismos, tais como leveduras, fungos filamentosos e bactérias, sendo alguns relatados como de importância na fermentação do café. Microrganismos que apresentem alta atividade de pectinases são de grande importância no processo de fermentação e representam potencial para serem utilizados como culturas iniciadoras para a padronização do processo de fermentação do café.
Coffee is a commodity of great economic importance for the social-Brazilian agricultural sector; however, variations in the quality of the product might lead it to suffer devaluation in the international market. The pre-and post-harvesting directly influence the final quality of the coffee beverage. During processing, the coffee bean is separated from the other constituent parts of the fruit, allowing the reduction of water content from 65% to moisture content between 10 and 12%. There are three types of processing: dry, semi-dry and wet, and the choice of type of processing to be used depend mainly on the farmer conditions. Coffee beans are exposed to contamination of a diversity of microorganisms such as yeasts, filamentous fungi and bacteria, and some of them are reported as important during coffee fermentation. Pectinolytic microorganisms are of great importance in the fermentation process and represent potential to be used as starter cultures for the standardization of the fermentation process the coffee and consequently coffee quality.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1617
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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