1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorOliveira, Mara Elisa Soares de-
dc.date.accessioned2014-08-08T13:02:22Z-
dc.date.available2014-08-08T13:02:22Z-
dc.date.issued2014-08-08-
dc.date.submitted2010-02-24-
dc.identifier.citationOLIVEIRA, M. E. S. de. Elaboração de bebida alcoólica fermentada de cagaita (Eugenia dysenterica, DC) empregando leveduras livres e imobilizadas. 2010. 80 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2427-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectBebidas alcoólicas - Fermentaçãopt_BR
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaept_BR
dc.subjectVinho de frutapt_BR
dc.subjectImobilização celularpt_BR
dc.subjectImmobilized yeast cellpt_BR
dc.titleElaboração de bebida alcoólica fermentada de cagaita (Eugenia dysenterica, DC) empregando leveduras livres e imobilizadaspt_BR
dc.title.alternativeFruit wine from cagaita (Eugenia dysenterica, DC) in a free and immobilized yeast cells batchespt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coSchwan, Rosane Freitas-
dc.contributor.advisor-coPantoja, Lílian de Araújo-
dc.publisher.programDBI - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.description.concentrationMicrobiologia Agrícolapt_BR
dc.contributor.advisor1Dias, Disney Ribeiro-
dc.contributor.referee1Silva, Romildo da-
dc.description.resumoEntre as espécies de frutas comestíveis nativas do bioma cerrado está a Eugenia dysenterica DC, popularmente conhecida como cagaita. Seus frutos são altamente perecíveis e desperdiçados em quase toda a sua totalidade. Infere-se que o processo de fermentação é um meio viável de aproveitamento do fruto, transformando-o em bebida alcoólica fermentada. Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver metodologia para a elaboração da bebida alcoólica fermentada de cagaita, empregando-se células de Saccharomyces cerevisiae nas formas livre e imobilizada. Duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae, UFLA CA11 e CAT1, foram utilizadas. A polpa de cagaita foi diluída em água, na proporção de 1:1 e chaptalizada a 20°Brix. Foi utilizado SO2 como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. Quatro fermentações foram conduzidas em batelada simples, duas com leveduras livres e duas com leveduras imobilizadas em alginato de cálcio. Os processos foram monitorados diariamente por meio de análises de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, etanol, sacarose, glicose e frutose, a cada 24 horas. Ao final da fermentação, as bebidas foram submetidas a análises químicas e sensoriais. O tempo de fermentação e a concentração de etanol variaram em função de as células estarem ou não imobilizadas, sendo o processo com células imobilizadas (4 dias e 8 dias para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente) mais rápido que aquele com células livres (10 dias e 12 dias para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente). A concentração de etanol (oGL) foi pouco superior na fermentação com células livres (11,99 e 12,03, para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente) quando comparada com as bateladas com células imobilizadas (11,01 e 11,05, para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente). Os dados de análise sensorial evidenciaram aceitabilidade maior que 70% para os quesitos cor, sabor e aroma.pt_BR
dc.description.resumoCagaita (Eugenia dysenterica DC) is a native edible fruit from cerrado (Brazilian savannah). Cagaita´s fruits are very fragile and perishable, being its natural production almost lost in totality after ripening. It is known that fermentation processes are a viable way to use several fruits, and alcoholic fermentation has been used to obtain fruit wines. The aims of this work were to adapt the methodology for elaboration of fruit wine from cagaita, to develop a process using immobilized yeast cell for cagaita pulp and to compare the fermentation conducted with free and with Ca-alginate immobilized yeast cells. To perform these work two strains of Saccharomyces cerevisiae (UFLA CA11 and CAT1) were used. To prepare cagaita´s must, the fruit pulp was diluted (1:1) in sucrose solution until reached 20 oBrix, and sulfur dioxide was added (100 mg/L) to avoid bacterial contamination. Four fermentation batches were performed, being two with free cells and two with immobilized cells at 22 oC for until 336 hours. During all fermentative processes soluble solids, pH, titratable acidity, ethanol, sucrose, glucose, and fructose were analyzed every 24 hours. At the end of fermentation the beverages were submitted to chemical and sensorial analysis. Fermentation time and ethanol production was influenced by yeast strain and by cell state (free or immobilized), being immobilized cells faster (4 days and 8 days for UFLA CA11 and CAT1, respectively) than free cells (10 days and 12 days for UFLA CA11 and CAT1, respectively). pH value was slightly lower in the immobilized cell process (2.95 and 2.99 for UFLA CA11 and CAT1, respectively) than 3.23 and 3.28 for UFLA CA11 and CAT1 free cells, respectively, while ethanol amount (oGL) was slightly higher in the fermentation conducted with free cells (11.99 and 12.03 for UFLA CA11 and CAT1, than 11.01 and 11.05 for immobilized UFLA CA11 and CAT1, respectively). According to sensorial evaluation, the fruit wine acceptability was greater than 70% for all parameters color, flavor, and taste.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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