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Título: Qualidade de melancia minimamente processada
Título(s) alternativo(s): Quality of fresh-cut watermelon
Autor : Xisto, Andrea Luiza Ramos Pereira
Primeiro orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Primeiro membro da banca: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Guerreiro, Mário César
Abreu, Celeste Maria Patto de
Gonçalves, Neide Botrel
Palavras-chave: Melancia - Processamento
Melancia - Armazenamento
Armazenamento em atmosfera modificada
Watermelon - Processing
Watermelon - Storage
Storage in modified atmosphere
Data da publicação: 12-Ago-2014
Referência: XISTO, A. L. R. P. Qualidade de melancia minimamente processada. 2007. 144 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas tem se mostrado muito promissor, visto que esses alimentos satisfazem às exigências do consumidor quanto à conveniência e à qualidade sensorial e nutricional, além do fato de serem fundamentais na dieta alimentar diária. A melancia minimamente processada destaca-se entre esses produtos pelo fato de ser comercializada em pequenas porções, facilitando o consumo. Porém, existem fatores que são limitantes na conservação de frutas minimamente processadas. Dentre eles, se destacam os danos mecânicos provocados pelo descascamento e pelo corte que levam a um aumento na taxa respiratória e de produção de etileno, assim como danos na superfície do produto (perda de massa e de textura e contaminações por microorganismos), sendo o primeiro resultado de uma maior relação superfície/volume e o segundo, provocado pela liberação de nutrientes celulares. Além desses fatores, há também o surgimento de odores desagradáveis e o escoamento de suco dentro da embalagem. Portanto, o objetivo da realização deste trabalho foi avaliar tecnologias que mantenham a qualidade da melancia minimamente processada. Os resultados obtidos permitiram concluir que, na etapa de sanificação, o tratamento mais eficiente na redução de microrganismos, é a submersão dos frutos em hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1 ou em peróxido de hidrogênio 6%. As temperaturas de 0°C e 5°C foram as mais efetivas na manutenção da qualidade de melancias minimamente processadas, com base nas variáveis analisadas. O uso de atmosferas modificadas ativamente, 4% O2 + 8% CO2 e 7% O2 + 4% CO2, mostrou-se eficiente na manutenção da qualidade de melancias minimamente processadas, durante o período de armazenamento. A melancia minimamente processada em forma de fatias apresentou metabolismo menos intenso que em forma de esferas, indicado pela maior firmeza, menores teores de pectina solúvel e perda de massa, assim como menor quantidade de líquido drenado na embalagem.
The market of fresh-cut fruit and vegetables has been very promising, since these foods are up for the consumer´s requirements regarding convenience, sensorial and nutritional quality, besides the fact of being fundamental to day to day diet. The fresh-cut watermelon stands out among these products due to the fact of it is commercialized in small portions, making the consumption easier. However, there are limiting factors in the conservation of fresh-cut fruit. Amongst them, mechanical damages caused by peeling and chopping can be highlighted as they can lead to an increase of the respiratory rate and etilene production, as well as damages on the surface of the product (cross of mass and texture and contaminations by microorganisms), where the first one is the result of an increased relation of surface/volume and the second one due to the liberation of cell nutrients. Besides these factors there is also the sprouting of awkward odor and juice draining inside the packing. Thus the objective of this work was to evaluate technologies that maintain the quality of fresh-cut watermelon. The results obtained lead to conclude that during the stage of sanitization, the most efficient treatment to the reduction of microorganisms the submersion of the fruits in sodium hypochlorite 200mg.L-1 sodium dichlore isocianurate 100mg.L-1 or in hydrogen peroxide 6%. The temperatures of 0ºC and 5ºC were the most effective ones for the maintenance of quality of the fresh-cut watermelon, based on the analyzed variables. The use of actively modified atmospheres 4% O2 + 8% CO2 and 7% O2 + 4% CO2 proved to be efficient in the maintenance of the quality of fresh-cut watermelon during the storage period. The fresh-cut watermelon in shape of slices presented less intense metabolism than the one in shape of spheres, preferred for its higher firmness, smaller levels of soluble pectin and loss of mass, as well as less amount of leakage juice inside the packing.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2666
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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