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Título: Utilização da farinha de casca de batata inglesa (Solanum tuberosum L.) na elaboração de pão integral
Título Alternativo: Utilization of potato skin flour in whole wheat breadmaking
Autor(es): Fernandes, Anderson Felicori
Orientador: Pereira, Joelma
Membro da banca: Germani, Rogério
Germani, Rogério
Assunto: Farinha de casca de batata
Pão integral
Análises reológicas
Farinha mista
Agroindústria de alimentos - Resíduos
Potato skin flour
Wheat breadmaking
Rheological analyses
Agroindustry - Products decrease
Data de Defesa: 10-Jul-2006
Data de publicação: 12-Ago-2014
Referência: FERNANDES, A. F. Utilização da farinha de casca de batata inglesa (Solanum tuberosum L.) na elaboração de pão integral. 2006. 127 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: The use of agroindustry by-products decrease production costs, increase the total use of foods and reduce the impact that these by-products can cause if discarded in the environment. Thus, some potato by-products are utilized and transformed into foodstuffs, as is the case of potato. This work was designed to make potato skin flour and use it in whole wheat breadmaking. Potato skins were washed, sanitized with 20ppm of sodium hypochlorite, oven-dried at 55°C/48 hours passed through a knife mill with a 20 mesh sieve. The percentages utilized of flours in the composition of blended flour were: 0% - 50% - 50%; 3% - 47% - 50%; 6% - 44% - 50%; 9% - 41% - 50%; 12% - 38% - 50% of potato skin flour, wheat flour and whole wheat flour, respectively. Physical and physicochemical analyses were accomplished in the potato skin flours, wheat flour and whole wheat flour and in the breads with blended flour; rheological analyses in the blended flours, microbiological and sensorial analyses in the whole wheat breads obtained. Potato skin flour characterized with 9.72% (fb) moisture, 1,61% (fb) of ether extract, 5,56% (fb) of protein, 1,46% (fb) of crude fiber, 2,22% (fb) of ashes and 79,59% (fb) of the glucid fraction. Among the minerals, potato skin flour presents high values of phosphorus, calcium and magnesium. As the replacement of wheat flour by potato skin flour increased in the blended flour, the contents of wet gluten, gluten index and stability time decreased, while water uptake, maximum viscosity, the values of P/L and W and falling number increased. Whole wheat breads had their proximal composition almost unaltered as related with the replacement of wheat flour by potato skin flour. The pH value ranged little in the breads, whereas titrable acidity and starch ranged greatly. Potato skin flour had a greater contribution on the crumb color than in the crust color. The breads with 3% and 6% potato skin flour presented a firmness close to that of the bread without it. The breads volumes were little altered at the levels of 3% and 6% of potato skin flour, as compared with the bread without skin flour. As to the evaluation of bread quality, the bread with 0%, 3% and 6% of potato skin flour obtained high score, the same occurring with the sensorial analysis where those breads presented a great acceptance by the public. All the whole breads lie within the legislation for microbiological parameters. The shelf life of whole breads were of five days.
O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. Dessa forma, alguns subprodutos da batata são aproveitados e transformados em ingredientes alimentícios, como é o caso da casca. Este trabalho teve como objetivo utilizar a casca da batata para a produção de farinha e utilizá-la na elaboração de pão integral. As cascas de batata foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio a 20 ppm, secas em estufa a 55°C/48 horas e trituradas em moinho de faca (20 mesh). As porcentagens utilizadas na composição da farinha mista foram: 0% - 50% - 50%; 3% - 47% - 50%; 6% - 44% - 50%; 9% - 41% - 50% e 12% - 38% - 50% de farinha de casca de batata, farinha de trigo branca e farinha de trigo integral, respectivamente. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas nas farinhas de casca de batata, farinha de trigo branca e integral e nos pães com farinha mista; análises reológicas nas farinhas mistas, análises microbiológica e sensorial nos pães integrais obtidos. A farinha de casca de batata se caracterizou com 9,72% (bu) de umidade, 1,61% (bu) de extrato etéreo, 5,56% (bu) de proteína, 1,46% (bu) de fibra bruta, 2,22% (bu) de cinzas e 79,59% (bu) da fração glicídica. Dentre os minerais, a farinha de casca de batata apresenta bons valores de fósforo, cálcio e magnésio. À medida que se aumentou a substituição a farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata na farinha mista, os teores de glúten úmido, índice de glúten e o tempo de estabilidade diminuíram, enquanto que a absorção de água, a viscosidade máxima, os valores de P/L e W e n° de queda aumentaram. Os pães integrais tiveram sua composição centesimal quase inalterada em função da substituição da farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata. O valor de pH pouco variou nos pães, enquanto a acidez titulável e o teor de amido variaram bastante. A farinha de casca de batata contribui mais para aumentar a diferença de cor dos miolos dos pães do que da crosta dos mesmos. Os pães com 3% e 6% apresentaram uma firmeza próxima ao pão sem farinha de casca de batata. O volume dos pães pouco se alterou nos níveis de 3% e 6% de substituição da farinha branca pela de casca de batata, quando comparados ao pão sem farinha de casca. Quanto à avaliação da qualidade, os pães com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de batata obtiveram boas notas, o mesmo ocorrendo com a análise sensorial, na qual esses pães apresentaram grande aceitação pelo público. Todos os pães integrais se encontram dentro da legislação, quanto aos parâmetros microbiológicos. A vida de prateleira dos pães integrais foi de cinco dias.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2668
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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