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Título: Desenvolvimento de novos produtos: pão de forma com polpa de cenoura e de beterraba
Título Alternativo: New products development: sandwich loaf with carrot and beet pulp
Autor(es): Santana, Bruno Fernandes
Orientador: Pereira, Joelma
Membro da banca: Pirozi, Mônica Ribeiro
Rezende, Daniel Carvalho de
Assunto: Beet pulp
Carrot pulp
Sandwich loaf
Beterraba
Cenoura
Pão de forma
Data de Defesa: 31-Ago-2007
Data de publicação: 14-Ago-2014
Referência: SANTANA, B. F. Desenvolvimento de novos produtos: pão de forma com polpa de cenoura e de beterraba. 2007. 104 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: Developing new products in dynamic market economies is essential for company survival. The aim of this investigation was to develop sandwich loaf with carrot and beet pulp along the whole productive chain. Analyses were carried out in order to characterize whole and dehydrated carrot and beet pulp utilized in bread making. Values quantified were humidity, ethereal extract, crude fiber, proteins, pH, titratable acidity, ashes, and mineral profile. Results showed significant differences among pulps in all variables. Bread formulations containing pulps were tested apart in a pilot study at 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% rates. Later, carrot and beet whole pulp were tested at 15,0%, 20,0% rates, as well as dehydrated pulps at 0%, 10,0%, 12,5%, 15,0% rates. After baking, the loaves were submitted to sensory analysis by trained and untrained panel, in order to determine the formulation containing both pulps to be used in the same product. Then, formulation was analyzed according to humidity, ethereal extract, protein, pH, titratable acidity, crude fiber, ash, and mineral parameters. Furthermore, bread texture was evaluated as well. Shelf live was assessed up to 17 days focused on Bacillus cereus; total and thermotolerant coliforms; Salmonella sp; fungi; and yeasts. Results showed negative counts for nearly all items. Market analysis included packaging, major competitors, costs, economic viability, and sensory acceptance test. Acceptance rate was over 90%, and product purchase decision showed 100% rate. Finally, costs and economic viability were found to be positive, thereby showing feasibility to product development.
O desenvolvimento de novos produtos nas economias de mercados dinâmicos é fator essencial para a sobrevivência das empresas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver, em toda a cadeia produtiva, um pão de forma com polpa de cenoura e de beterraba. Foram realizadas análises para a caracterização das polpas de cenoura e de beterraba integrais e desidratadas utilizadas nos pães, sendo quantificados os valores de umidade, extrato etéreo, fibra bruta, proteínas, pH, acidez titulável, cinzas e perfil de minerais. Os resultados obtidos foram significativamente diferentes entre as polpas, em todas as variáveis. Foram testadas, em uma pesquisa-piloto, formulações de pão contendo essas polpas separadamente nas proporções de 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e, posteriormente, nas proporções de 15,0% e 20,0% para as polpas de cenoura e de beterraba integrais, e também em pesquisa-piloto as proporções de 0%, 10,0%, 12,5% e 15,0% para as polpas de cenoura e de beterraba desidratadas. Após a fabricação dos pães, os mesmos foram submetidos à análise sensorial com painel treinado e não treinado, a fim de se determinar a formulação a ser utilizada com as duas polpas juntas no mesmo produto. A formulação, então, foi analisada segundo os parâmetros de umidade, extrato etéreo, proteínas, pH, acidez titulável, fibras, cinzas e minerais. Também foi analisada a textura do pão de forma. A vida de prateleira do produto foi analisada por até 17 dias quanto a Bacillus cereus, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp.; fungos e leveduras e os resultados obtidos foram contagens negativas em quase todos os itens analisados. Na análise mercadológica, foram analisados tipos de embalagens, principais concorrentes, custos, viabilidade econômica e teste de aceitação sensorial com consumidores finais. Os resultados mostraram aceitação acima de 90% e de decisão de compra do produto de 100%, além disso, as análises referentes a custos e viabilidade econômica foram positivas, demonstrando a viabilidade no desenvolvimento deste novo produto.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2791
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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