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Título: Alterações na qualidade da geleia da casca de banana prata durante o armazenamento em diferentes temperaturas
Título Alternativo: Alterations in the quality of banana peel jelly during the storage under different temperatures
Autor(es): Dias, Cynthia Savassi
Orientador: Borges, Soraia Vilela
Coorientador(es): Ferrua, Fabiana Queiroz
Membro da banca: Pinheiro, Ana Carla Marques
Pereira, Edimir Andrade
Carneiro, João de Deus Souza
Área de concentração: Processamento de Alimentos em Altas Temperaturas
Assunto: Geleia - Armazenamento
Geleia - Propriedade físico-química
Casca de banana
Banana peel
Data de Defesa: 31-Jul-2009
Data de publicação: 14-Ago-2014
Referência: DIAS, C. S. Alterações na qualidade da geleia da casca de banana prata durante o armazenamento em diferentes temperaturas. 2009. 109 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, 2009.
Resumo: A geleia de frutas é um alimento muito apreciado, porém a utilização de partes não comestíveis das frutas para sua elaboração não é bem conhecida. A banana (Musa acuminata L.) é uma fruta de consumo universal, apreciada por pessoas de todas as classes e de qualquer idade, que a consomem in natura, frita, assada, cozida, em calda, em doces caseiros ou em produtos industrializados. Diante das inúmeras utilizações da polpa da banana e de toneladas de resíduos gerados através das cascas, uma das formas de agregar valor ao fruto é investir no desenvolvimento tecnológico da produção e conservação de produtos alimentícios obtidos da casca da banana. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a casca da banana cv. prata como matéria-prima e avaliar na geleia da casca de banana cv. prata as alterações físico-químicas, físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento em diferentes temperaturas. Na etapa de caracterização da matéria-prima, avaliaram-se as características físico-químicas e químicas da casca da banana. No estudo da vida útil da geleia, analisou-se a interferência das temperaturas, 20 °C; 30 °C; 40 °C, sobre a qualidade da geleia da casca de banana prata, durante o armazenamento, por meio da avaliação físico-química, física, química, microbiológica e sensorial. Os resultados indicaram que é necessária a adição de pectina e ácido cítrico no extrato da casca de banana, além de sacarose para a elaboração de geleia. As diferentes temperaturas interferiram significativamente na estabilidade em relação aos açúcares redutores, à atividade de água e à cor. A interação tempo x temperatura interferiu nos parâmetros de acidez, pH, sólidos solúveis, adesividade, firmeza, coesividade e cor *b (amarela) da geleia da casca de banana prata até o final dos 165 dias de armazenamento. O tempo foi o fator que mais influenciou na qualidade da geleia, ocorrendo uma diminuição da atividade de água, umidade, açúcares não redutor, luminosidade e cor amarela (b*). Em relação à textura houve aumento da adesividade e redução da firmeza, mastigabilidade e da gomosidade. As geleias permaneceram estáveis microbiologicamente, independente da temperatura de armazenamento. Quanto aos atributos sensoriais a temperatura de 40°C foi a que mais interferiu negativamente na aceitabilidade da geleia da casca de banana prata ao longo dos 165 dias de armazenamento.
Fruit jellies are very appreciated foods, however the use of the inedible parts of the fruits for their elaboration is not very well known. The banana (Musa acuminata L.) is a fruit of universal consumption, appreciated by people from all classes and of any age, who consume it in natura, fried, baked, cooked, in syrup, in home-made sweets or in industrialized products. Due to the countless uses of the banana pulp and the of tons of residues generated by the peels, one of the ways of aggregating value to the fruit is to invest in the technological development of the production and preservation of food products obtained from the banana peel. This work was conducted with the objective of characterizing the peel of the banana cv. silver as raw material and to evaluate the physiochemical, physical, chemical, microbiological and sensorial alterations in the cv. silver banana peel jelly, during storage under different temperatures. In the raw material characterization stage, the physiochemical and chemical characteristics of the banana peel were evaluated. In the study of the shelf-life of the jelly, the interference of the temperatures, 20°C; 30 °C; 40 °C, was analyzed as to the silver banana peel jelly quality during storage, through the physiochemical, physical, chemical, microbiological and sensorial evaluation. The results indicated that for the jelly elaboration, besides sucrose, pectin and citric acid addition is necessary in the banana peel extract. The different temperatures interfered significantly in the stability in relation to the reducing sugars, the water activity and the color. The time x temperature interaction interfered in the acidity, pH, soluble solids, adhesiveness, firmness, cohesivity and color * b (yellow) parameters of the silver banana peel jelly at the end of the 165 days of storage. Time was the factor that most influenced in the quality of the jelly; a decrease of water activity, humidity, reducing sugars, brightness and the yellow color (b *) taking place. In relation to the texture, there was an increase of the adhesiveness and reduction of firmness, chewiness and gumminess. The jellies remained stable microbiologically, independent of the storage temperature. As for the sensorial attributes, the temperature of 40°C was that which most interfered negatively in the acceptability of the silver banana peel jelly during the 165 days of storage.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2808
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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