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Título: Efeitos de aditivos na cristalização de sorvetes
Título Alternativo: Effect of addictives on crystallization of ice cream
Autor(es): Costa, Fabiano Freire
Orientador: Resende, Jaime Vilela de
Membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Silva, Paulo Henrique Fonseca da
Pinto, Sandra Maria
Assunto: Sorvete
Carragena
Cálcio
Cristais de gelo
Recristalização
Ice cream
Carrageenan
Calcium
Ice crystals
Recristallization
Data de Defesa: 7-Ago-2006
Data de publicação: 18-Ago-2014
Referência: COSTA, F. F. Efeitos de aditivos na cristalização de sorvetes. 2006. 58 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: O presente trabalho objetivou estudar a influência da adição de carragena e cálcio no processo de recristalização do gelo em sorvete. Foi fabricada uma mistura básica para sorvete, dividida em dois lotes, dos quais, apenas um recebeu a adição de carragena (0,05%). Posteriormente, os dois lotes foram subdivididos em três parcelas, às quais foram adicionados cloreto de cálcio (1,0 g/L), citrato de sódio (0,5 g/L) e uma parcela ficou ausente da adição de cloreto de cálcio ou citrato de sódio (controle). As misturas (tratamentos) foram batidas/congeladas em uma máquina produtora Inadal (Mod. DS-3). Os sorvetes foram, então, embalados em potes de um litro, hermeticamente fechado e armazenados a -18°C. Após 30, 60 e 90 dias de armazenamento, alíquotas de cada tratamento foram retiradas, descongeladas e analisadas em microscópio ótico (Meiji), com sistema de refrigeração (cold stage) e aquisição de imagens (video capture). As amostras foram congeladas no equipamento, à temperatura média de -10°C, onde foram obtidas as respectivas fotomicrografias. Para a medida dos cristais de gelo, foi utilizado um software (Sigma Scan-Pro 5.0) analisador de imagens. Os resultados mostraram que o tamanho médio dos cristais de gelo varia em função da composição dos sistemas. A adição de carragena nas formulações não interferiu significativamente no crescimento dos cristais de gelo. A adição de cálcio aumentou significativamente (p < 0,05) o tamanho médio dos cristais de gelo e a viscosidade da massa nas amostras de sorvete. Foi observado que a associação de carragena e cálcio e a presença de citrato em amostras ausentes da adição de carragena diminuíram consideravelmente o tamanho médio dos cristais de gelo durante o tempo de estocagem. Estes resultados podem ser explicados pela interação dos átomos de cálcio e as moléculas de citrato com os demais sistemas presentes no sorvete. Por meio dos resultados obtidos foi possível concluir que a adição de cálcio e citrato interferiu diretamente no processo de recristalização do gelo em sorvetes.
The present study aimed to evaluate the influence of addition of carrageenan and calcium on the process of ice recrystallization in the ice cream mass. A basic mixture was prepared and divided into two parts; to one of them, carrageenan was added to attain the proportion of 0,05 percent of the total volume. Subsequently, each one of the two parts were subdivided into three portions, making 2 groups containing 3 subgroup each. The first subgroup of each group received 1.0 g/L of calcium chloride, the second received 0.5 g/L of sodium citrate, and the last one received no additives, considered as the control treatment, making up a total of six treatments. Each on of the six portions were simultaneously whipped and frozen in an ice cream maker, Inadal (Mod. DS-3). The portions were then packed in hermetically sealed, 1-liter containers and stored at -18°C. After 30, 60 and 90 days of storage, samples from each portion were drawned, thawed and analyzed under an optic microscope (Meiji) with a cold stage system and video capture. The samples were refrozen on the microscope by the cold stage to an average temperature of -10°C, at which they were then microphotographed. In order to measure the ice crystals size Sigma Scan-Pro 5.0 image-analyzer software was utilized. The results demonstrated that the average size of the ice crystals varied according to the composition of each sample. The addition of carrageenan to the three samples did not significant impact the growth of ice crystals. However, the addition of calcium increased (p < 0.05) the average size of the ice crystals as well as the viscosity of the sample ice cream mass. These results can be explained by the interaction of the calcium with the other components present in each sample. It is reasonable to conclude that the addition of calcium directly interferes on the recrystallization process of ice in ice cream and that this phenomenon is unaffected by the addition of carrageenan.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2887
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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