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Título: Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais
Título(s) alternativo(s): Optimization of the roasting coffee process by the monitoring of physical and sensory parameter, property
Autor : Silva, Jack Robson
Primeiro orientador: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Primeiro membro da banca: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Palavras-chave: Café - Análise organoléptica
Café - Processo de torração
Coffee
Data da publicação: 20-Ago-2014
Referência: SILVA, J. R. Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais. 2008. 71 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
Resumo: Neste trabalho objetivou-se otimizar o processo de torração de grãos de café da espécie Coffea arabica L., provenientes de dois tipos de processamentos, cereja descascado e natural, através do monitoramento do tempo e da temperatura de torração. A aplicação de diferentes padrões de cor e curvas de torração teve como propósito evidenciar a combinação entre a melhor configuração das variáveis tempo e temperatura e a tonalidade de cor final para obter o melhor desempenho sensorial de cada café avaliado. Ao final de cada tipo de torração, foram determinadas a tonalidade de cor final dos grãos, a perda de peso, a densidade aparente, as dimensões dos grãos e o teor de umidade. A análise sensorial descritiva da bebida foi feita segundo as indicações da Associação Americana de Café Especiais (ACAA). Os atributos sensoriais avaliados demonstraram, com clareza, as modificações ocorridas em cada tratamento aplicado. O melhor perfil sensorial foi constatado nos cafés submetidos à torração média, os quais apresentaram também maior homogeneidade na expansão dimensional nas três direções investigadas. As técnicas de análises utilizadas revelaram funcionalidade e aplicabilidade para o monitoramento do processo de torração nas indústrias de torrefação e moagem nos setores de controle de qualidade.
The target of this paper was the optimization of the Coffee arabica L. roasting process derived from two kinds of processes, pulped cherry and natural. To carry this research out, two aspects of control were monitored, time and roasting temperature.The application of different color patterns and roasting curves had as purpose to evidence the combination among the best configuration of the variables time and temperature and the tone of final color to obtain the best sensorial performance of each analyzed coffee. At the end of each roasting type, they were determined the tone of final color of the coffee beans, the weight loss, the apparent density, the dimensions of the grains and the moisture level. The descriptive cupping sensorial analysis was made according to the Special Coffee American Association (SCAA) standards. The appraised sensorial attributes clearly demonstrated the modifications happened in each applied treatment. The best sensorial profile was verified in the coffees submitted to the medium roasting level, which also presented larger homogeneity in the dimensional expansion in the three investigated directions. The techniques applied over the analysis revealed functionality and applicability for the roasting process controlling carried out by the quality control areas of coffee roasters companies.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3063
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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