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Título: Características químicas, físico-químicas e sensoriais de bebida fermentada de lichia (Litchi chinensis Sonn)
Título Alternativo: Chemical, physical-chemical and sensory characteristics of fermented alcoholic beverage from lychee (Litchi chinensis Sonn)
Autor(es): Alves, Juliana Alvarenga
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Membro da banca: Dias, Disney Ribeiro
Schwan, Rosane Freitas
Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Assunto: Lichia
Bebidas fermentadas
Saccharomyces cerevisiae
Fermentação espontânea
Lychee (Litchi chinensis Sonn)
Fermented beverage
Spontaneous fermentation
Data de Defesa: 3-Mar-2009
Data de publicação: 20-Ago-2014
Referência: ALVES, J. A. Características químicas, físico-químicas e sensoriais de bebida fermentada de lichia (Litchi chinensis Sonn). 2009. 169 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: A lichia (Litchi chinensis Sonn) é um fruto que possui um grande valor nutricional, porém, devido a seu caráter perecível e à sazonalidade da sua produção, o excedente deve ser processado rapidamente para evitar perdas. Assim, como uma alternativa para evitar desperdícios decorrentes da baixa vida útil deste fruto, além de agregar valor ao mesmo, foi estudada a elaboração de bebida fermentada de lichia utilizando três leveduras Saccharomyces cerevisiae selecionadas (UFLA CA116, UFLA CA1183 e UFLA CA1174) e fermentação espontânea. A fermentação dos mostos de lichia, conduzidos por diferentes agentes fermentativos, foi monitorada diariamente através das análises de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, etanol, sacarose, glicose e frutose. Ao término da fermentação as bebidas foram submetidas às análises químicas (ácidos orgânicos, carboidratos, álcoois, ésteres e aldeídos), físico-químicas (grau alcoólico, acidez volátil, acidez total, extrato seco, SO2 livre e SO2 total) e à análise sensorial. O perfil de compostos voláteis das quatro bebidas fermentadas também foi comparado. As bebidas elaboradas apresentaram diferente composição quanto aos constituintes analisados com maiores variações quantitativas que qualitativas. Os resultados das análises físico-químicas das bebidas fermentadas de lichia mostram que somente a bebida fermentada com a levedura UFLA CA1183 apresentou resultados dentro do limite estabelecido pela Legislação Brasileira para vinho. As quatro bebidas apresentaram perfis voláteis distintos. A levedura UFLA CA1183 apresentou um perfil volátil mais complexo, produziu compostos que não foram identificados nas outras bebidas. A análise sensorial, através da escala hedônica, indicou que as bebidas fermentadas pelas leveduras UFLA CA1183 e UFLA CA116 obtiveram notas superiores, com índices de aceitabilidade acima de 75%. A análise dos componentes principais separou as bebidas em dois grupos de acordo com os compostos analisados. Através das análises de composição química, físico-química e sensorial, a bebida produzida pela inoculação com a levedura UFLA CA1183 mostrou-se como a mais indicada para a produção da bebida fermentada de lichia.
The lychee (Litchi chinensis Sonn) is a fruit that has a high nutritional value, but due to their perishable nature and seasonality of production, the excess must be processed quickly to avoid losses. Thus, as an alternative to prevent waste arising from the low shelf-life of this fruit, and add value to it, we studied the preparation of fermented beverage of lychee, using three selected yeast Saccharomyces cerevisiae (UFLA CA116, UFLA CA1183 and UFLA CA1174) and spontaneous fermentation. The fermentation of lychee, conducted by different fermentative process, was monitored through daily analysis of soluble solids, pH, titratable acidity, ethanol, sucrose, glucose and fructose. At the end of fermentation the drinks were subjected to chemical analysis (organic acids, carbohydrates, alcohols, esters and aldehydes), physico-chemical (alcohol (° GL), volatile acidity, total acidity, dry extract, free SO2 and total SO2) and sensory analysis. The profile of volatile compounds from four fermented beverages was also compared. Beverages produced had different composition as the major constituents analyzed with quantitative changes to qualitative. The results of physico-chemical analysis of fermented beverages of lychee showed that only the beverage inoculated with yeast UFLA CA1183 presented results within the limits established by Brazilian Legislation for wine. The four beverages had distinct volatile profiles. The yeast UFLA CA1183 volatile profile showed the more complex, produced compounds that were not identified in other beverages. The sensory evaluation by hedonic scale, indicated that the fermented beverages by yeasts UFLA CA1183 and UFLA CA116 were higher notes, with acceptance rates over 75%. The analysis of main components separated the drinks in two groups according to the compounds analyzed. Through the analysis of chemical, physical-chemical and sensory, the beverage produced by inoculation with the yeast UFLA CA1183 proved to be the most suitable for the production of the brew of lychee.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3066
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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