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Título: Características físico-químicas e avaliação do perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas em Minas Gerais - Brasil
Título(s) alternativo(s): Physicochemical characteristics and evaluation of fatty acid profile of oil different varieties of oliveires introduced into Minas Gerais - Brasil
Autor : Cardoso, Luiz Gustavo Vieira
Primeiro orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Primeiro membro da banca: Cardoso, Maria das Graças
Oliveira, Adelson Francisco de
Palavras-chave: Azeite - Propriedade físico-química
Azeite - Ácidos graxos
Azeite - Ácido oleico
Ácido graxo monoinsaturado
Acid monoinsatured
Data da publicação: 21-Ago-2014
Referência: CARDOSO, L. G. V. Características físico-químicas e avaliação do perfil de ácidos graxos de azeite obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas em Minas Gerais - Brasil. 2006. 68 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: Olive oil possesses different flavor, color, and aroma, which to identify the best oils it is needed to understand somewhat of their manufacture, in the same manner that a few sorts of oils are more nutritive and wholesome than others, but all of them being considered wholesome. The main differences among them lie in the variety of olive tree, in the climatic conditions, in the soil type, in the manner of extracting, in the time between harvest and production and acidity. The quality of oil depends upon the combination of all those items. So, this work is designed to analyze both physically and chemically nine olive varieties introduced into Brazil by EPAMIG in the latest decades in the town of Maria da Fé, MG, by selecting (as to the lipid contents ) and evaluating some chemical characteristics of the extracted olive oils in those selected varieties, including fatty acid profile. The work was established in two steps: in the fist step, all the olive varieties were submitted to physical analyses (weighing and measurements of fruit perimeters) and of chemical analysis (ether extract), aiming to select those varieties of significant lipid contents (p<0.05). The second step of the work was conducted after the s4elction of the varieties, where only the selected varieties were submitted to the chemical analyses proposed in this work. The lipid contents of the nine studied varieties ranged from around 15 to 28% and in the determination of the lipid content of the five varieties selected in the second step of the work evaluating the lipid content in the portions separated of the fruit (pulp and seed), the pulp showed a higher lipid content from 21.6% (JB1) to 38.2%(0025) than in the seed which ranged from 1.6 % (Ascolano 315) to 6.1% (JB1), the olive which presented the poorest lipid content in the pulp was the one which showed the highest lipid content in the seed (JB1). From the use of the chemical parameters to evaluate the purity of the olive oil extracted from the five varieties studied only two varieties JB1 and Negroa proved compatible with the classification of azeite according to legislation. The other varieties 0025, Ascolano 315 and 0004 presented one or more purity indices out of the adequacy defended by the codex Alimentarius norms. The fatty acid profile, an important parameter utilized for identifying the do olive oil, showed that the varieties JB1, Negroa, Ascolano 315, 0025 and 0004 are with their values within the adequacy for the chief groups of fatty acids.
O azeite de oliva possui sabor, cor e aroma diferentes. Para identificar os melhores azeites, é preciso entender um pouco de sua manufatura, da mesma forma que alguns tipos de azeite são mais nutritivos e saudáveis que outros, mas todos são considerados saudáveis. As principais diferenças entre eles estão na variedade da azeitona, nas condições climáticas, no tipo de solo, na maneira de extração, no tempo entre a colheita e a produção e na acidez. A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens. Este trabalho tem por objetivo analisar, física e quimicamente, nove variedades de oliva introduzidas no Brasil, pela EPAMIG, nas últimas décadas, no município de Maria da Fé, MG, selecionando-as (quanto aos conteúdos lipídicos) e avaliando algumas características químicas dos azeites extraídos daquelas variedades selecionadas, incluindo o perfil de ácidos graxos. O trabalho se estabeleceu em duas etapas: na primeira, todas as variedades de azeitonas foram submetidas a análises físicas (pesagem e medições de perímetros dos frutos) e da análise química (extrato etéreo), visando selecionar aquelas variedades com conteúdos lipídicos significativos (p<0,05). A segunda etapa foi realizada após a seleção das variedades, e apenas aquelas selecionadas foram submetidas a análises químicas. Os teores de lipídios das nove variedades na primeira etapa variaram em torno de 15% a 28%. Na determinação do teor de lipídios das cinco variedades selecionadas para a segunda etapa do trabalho, a polpa apresentou maior teor, de 21,6% (JB1) a 38,2%(0025), do que na semente, que variou de 1,6% (Ascolano315) a 6,1% (JB1). A variedade que apresentou menor teor de lipídios na polpa foi a que apresentou maior teor de lipídios na semente (JB1). Com a utilização dos parâmetros químicos para avaliar a pureza do azeite de oliva extraído das cinco variedades estudadas, apenas duas variedades, JB1 e Negroa, foram compatíveis com a classificação de azeite conforme a legislação. As demais variedades, 0025, Ascolano 315 e 0004, apresentaram um ou mais índices de pureza fora da adequação definida pelas normas do Codex Alimentarius. O perfil de ácidos graxos, parâmetro importante utilizado para a identidade do azeite de oliva, demonstrou que as variedades JB1, Negroa, Ascolano 315, 0025 e 0004 estão com seus valores dentro da adequação para os principais grupos de ácidos graxos.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3131
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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