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Título: Caracterização da qualidade físico-química de produtos minimamente processados comercializados em gôndolas de supermercados
Título Alternativo: Characterization of the physiochemical and microbiological quality of products fresh cut marketed in gondolas of supermarkets
Autor(es): Paula, Nélio Ranieli Ferreira de
Orientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Membro da banca: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Chalfoun, Sara Maria
Assunto: Alimentos - Propriedade físico-química
Alimentos - Processamento
Alimentos - Microbiologia
Alimentos - Temperatura
Alimentos - Higiene
Contaminação microbiana
Processamento mínimo
Minimum processing
Data de Defesa: 5-Set-2005
Data de publicação: 26-Ago-2014
Referência: PAULA, N. R. F. de. Caracterização da qualidade físico-química e microbiológica de produtos minimamente processados comercializados em gôndolas de supermercados. 2005. 94 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.
Resumo: The production of fresh cut fruits and vegetables has shown an outstanding growth in the latest years, owing to remarkable changes in consumers´ life style, search of convenience and increased awareness of a wholesome food diet and which meets the requirements of food safety. The objective of this work was to characterize the microbiota present in fresh cut produces collected in gondolas of supermarkets in Lavras, Brasília and São Paulo to guide their suppliers as for the need for increased quality control due to the risks of contamination of raw material by pathogenic and decay-causing microorganisms. For such, 144 samples were submitted to physicochemical analyses (pH, titrable acidity, total soluble solids) and microbiological (global count of total coliforms, coliforms at 45oC, filamentous fungi and yeasts, pisichrotrophic microorganisms, lactic bacteria and Pseudomonas sp), positive Staphylococcus coagulase, salmonella sp, Escherichia coli. According to the results the variable pH showed significant alterations for the collections, and decrease of acidity and soluble solids during storage was found. The result showed high initial counts for the indicators of manipulation and processing. The presence of total coliforms was determined denoting contamination of environmental origin in all the produces studied, 55.5% of the collections showed produces with contamination by coliforms at 45oC during manufacture and in 50% of the determinations of manufacture there was isolation of Escherichia coli, pointing out contamination coming from inadequate cleaning or by its presence on the handlers. However, no contamination by Salmonella sp. was detected. The final counts of filamentous fungi and yeasts, pisichrotrophic fungi, bacteria and pseudomonas sp. and lactic bacteria proved statistically higher relative to the initial ones. The presence of positive Staphylococcus coagulase in 23.3% of the produces studied indicate high risk of food toxinfection and absence of hygienic handling.
A produção de frutos e hortaliças minimamente processados mostrou crescimento relevante nos últimos anos, em razão de acentuadas mudanças no estilo de vida do consumidor, busca de conveniência e maior conscientização de uma dieta alimentar saudável e que atenda às exigências de segurança alimentar. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a microbiota presente nos produtos minimamente processados coletados em gôndolas de supermercados em Lavras, Brasília e São Paulo, para orientar seus fornecedores quanto à necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminação da matéria- prima por microrganismos patogênicos e deteriorantes. Para tanto, 144 amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, acidez titulavel, sólidos solúveis totais) e microbiológicas (contagens globais de coliformes totais, coliformes a 45oC, fungos filamentosos e leveduras, microrganismos aeróbios psicrotróficos, bactérias láticas e Pseudomonas sp), estafilococos coagulase positiva, Salmonela sp e Escherichia coli. De acordo com os resultados, a variável pH mostrou alterações significativas para as coletas e observou-se diminuição da acidez e sólidos solúveis durante o armazenamento. Os resultados mostraram altas contagens iniciais para indicadores de manipulação e processamento. Foi determinada a presença de coliformes totais, indicando contaminação de origem ambiental em todos produtos estudados; 55,5% das coletas mostraram produtos com contaminação por coliformes a 45oC durante a fabricação e em 50 % das determinações da fabricação houve isolamento de Escherichia coli, evidenciando contaminação oriunda de matéria-prima higienizada inadequadamente ou pela presença nos manipuladores. Contudo, não foi detectada contaminação por Salmonela sp. As contagens finais de fungos filamentosos e leveduras, fungos psicrotróficos, bactérias Pseudomonas sp e bactérias lácticas, mostraram-se estatisticamente maiores em relação às iniciais. A presença de estafilococos coagulase positiva em 23,3% dos produtos estudados aponta para alto risco de toxinfecção alimentar e ausência de manipulação higiênica.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3260
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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