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Título: Aspectos químico, físico-químico e sensorial de extratos de soja e tofus obtidos dos cultivares de soja convencional e livre de lipoxigenase
Título(s) alternativo(s): Technological, physicochemical, biochemical and sensorial studies of soybean extracts and respective tofus obtained from conventional and lipoxygenase-free soybean cultivars
Autor : Ciabotti, Sueli
Primeiro orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Primeiro membro da banca: Cardoso, Maria das Graças
Abreu, Luiz Ronaldo de
Zito, Roberto Kazuhiko
Palavras-chave: Soja
Lipoxigenase
Tofu
Análise sensorial
Soybean
Lipoxygenase
Tofus
Sensorial Analysis
Data da publicação: 29-Ago-2014
Referência: CIABOTTI, S. Aspectos químico, físico-químico e sensorial de extratos de soja e tofus obtidos dos cultivares de soja convencional e livre de lipoxigenase. 2004. 122 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2004.
Resumo: O trabalho foi conduzido nos Laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras-MG. Os grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram: cultivar convencional BRS 133 e o cultivar BRS 213, melhorada geneticamente e própria para consumo humano, livre de lipoxigenase, cedidas pela Embrapa-Soja. O consumo da soja tem aumentado nos países do ocidente, mas, com um fator limitante pela população que é o sabor e odor dos seus produtos que são atribuídos à ação da enzima lipoxigenase nos grãos de soja pela hidroperoxidação dos ácidos graxos poliinsaturados e pela interação dos produtos de hidrólise com as proteínas. O objetivo deste trabalho foi avaliar sob os aspectos tecnológico, químico, físico-químico, bioquímico e sensorial os extratos de soja e respectivos tofus obtidos de cultivares de soja: convencional com e sem o uso do branqueamento em suas etapas iniciais de processamento e o cultivar livre de lipoxigenase. O processo de fabricação pelo uso do branqueamento dos grãos de soja convencional apresentou valores desfavoráveis quanto a perdas de sólidos solúveis na água de maceração e sólidos totais no extrato de soja, e ainda, apresentou baixo rendimento do tofu e a textura medida pelo texturômetro ficou consideravelmente afetada. Nas análises sensoriais, o processamento térmico que a soja convencional foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores não interferindo na sua aparência e nem na sua cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém, o branqueamento por sua vez depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus. A composição dos macronutrientes foi semelhante em ambas cultivares de soja estudadas. Alterações na composição química dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao branqueamento (98ºC/5´) e hidratação dos grãos a que foi submetido a soja convencional, onde substâncias foram lixiviados para a água de maceração dos grãos. A etapa do branqueamento do grão de soja convencional proporcionou maior retenção de isoflavonas no tofu (68%) e, o tofu que menos reteve isoflavonas foi o obtido com a soja livre de lipoxigenase (44%). O tratamento térmico (branqueamento) a que foi submetido o grão para elaboração do extrato de soja foi eficaz na redução da atividade da lipoxigenase, quando comparado com a soja livre desta enzima e suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja convencional. 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase.
The work was conducted in the laboratories of the Food Science Department of the Federal University of Lavras -MG. Soybean grains [Glycine max (l) Merrill] utilized were: conventional cultivar BRS 133 and cultivar BRS 213, genetically improved and suitable for human consumption, lipoxygenase-free, granted by Embrapa-Soja PR. For reasons proved, soybean consumption has increased in the western countries, but, with a factor limiting by the population, which is the flavor of its products which are ascribed to the action of lipoxigenase enzyme in soybean grains by the hydroperoxidation of polyunsaturated fatty acids and by the interaction of the hydrolysis products with proteins. The objective of this work was to evaluate under the technological, chemical, physicochemical, biochemical and sensorial soymilk and respective tofus obtained from soybean cultivars: conventional with and without the use of bleaching in their early processing steps and the lipoxygenase-free cultivar. The manufacture process by the use of the bleaching of conventional soybean grains presented unfavorable values as to losses of soaking water-soluble solids and total solids in the soybean extract and further, it presented a low yield of tofu and the texture measured by the texturometer was markedly affected. In the sensorial analyses, the heat processing to which conventional soybean was submitted proved indispensable to make the "flavor" of the soybean extract more agreeable to the panelists´ taste not interfering either in their appearance or in their color, having always as a reference, lipoxygenase free soybean, but, bleaching, in turn, depreciated not only "flavor" but also "texture" and "appearance" of the respective tofus. The composition of macronutrients was similar in both soybean cultivars studied. Alterations in the chemical composition of the soymilk and of the tofus were ascribed to bleaching (98 oC/5´) and grain hydration to which conventional soybean was submitted, where substances were leached into the soaking water of the grains. The bleaching step of conventional soybean grains enabled greater The heat treatment (bleaching) to which the grain was submitted for making of the soymilk was effective in reducing retention of isoflavones in tofu (68%) and the tofu which less retained isoflavones was the one obtained from lipoxygenase-free soybean (44%). lipoxygenase activity as compared with the soybean free of this enzyme enough to eliminate the activity of the trypsin inhibitors in 79% of the conventional soybean tofu, 81% in the bleached soybean tofu and 82% in the lipoxygenase free soybean tofus.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3346
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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