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Título: Relação entre a adição de sacarose e pectina, comportamentos reológicos e dinâmicas do congelamento e descongelamento de polpas de morango e abacaxi
Título Alternativo: Relation among the rheologic behaviour and the dynamics of freezing and thawing of strawberry and pineapple pulp with the addition of sucrose and pectin
Autor(es): Fernandes, Tatiana Nunes
Orientador: Resende, Jaime Vilela de
Membro da banca: Prado, Mônica Elisabeth Torres
Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Peres, Alexandre de Paula
Assunto: Polpa de frutas - Refrigeração
Polpa de frutas - Descongelamento
Reologia
Pulp fruits - Freezing
Pulp fruits - Thawing
Rheology
Data de Defesa: 25-Fev-2008
Data de publicação: 1-Set-2014
Referência: FERNANDES, T. N. Relação entre a adição de sacarose e pectina, comportamentos reológicos e dinâmicas do congelamento e descongelamento de polpas de morango e abacaxi. 2008. 154 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
Resumo: Polpas de morango (Fragaria ananassa) e de abacaxi (Ananás comosus), adicionadas de sacarose e pectina, foram caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas e reológicas. As relações entre o comportamento reológico, as dinâmicas de congelamento e descongelamento e a microestrutura dos cristais de gelo das polpas de cada fruta foram estabelecidas. A caracterização físico-química (teor de sólidos solúveis, atividade de água, cor, pH, acidez titulável e umidade) e reológica das amostras foi feita antes e depois do processo de congelamento/descongelamento. O congelamento das amostras foi realizado em banho ultratermostático, a -20°C, em recipiente de aço inoxidável isolado no fundo, de modo a ter transferência de calor unidimensional em cilindro infinito. Durante o congelamento, foram registradas as temperaturas com intervalos de 2 minutos, até 3 horas de processo, com o auxílio de dois termopares posicionados no centro geométrico e na lateral. A fração de gelo das amostras foi estimada por modelos teóricos usando a umidade e a temperatura de início de congelamento dos sistemas medidos experimentalmente. Durante o congelamento, foram retiradas amostras, a cada 60 minutos, para a avaliação da concentração por polarização. As amostras foram descongeladas a 19°C. O processo de descongelamento foi avaliado pela relação tempo versus aumento de superfície plana, com temperatura controlada do ambiente em 19°C. As áreas foram obtidas por edição de fotografias registradas com intervalo de 2 minutos, até o descongelamento completo em software analisador de imagens. A adição de sacarose e pectina aumentou o teor de sólidos solúveis e diminuiu o teor de umidade, que não foi influenciado pelo processo de congelamento/descongelamento para as polpas de morango e as de abacaxi. A polpa de morango apresentou comportamento de fluido pseudoplástico e a polpa de abacaxi comportamento dilatante. As polpas de ambas as frutas apresentaram o efeito sinérgico da sacarose e pectina em meio ácido, pelo aumento da viscosidade. Os processos de descongelamento das polpas de morango e de abacaxi foram mais rápidos nas amostras mais concentradas de sacarose e pectina. A fração de gelo das polpas de morango não teve influência da adição de sacarose e pectina, comprovando a ausência de concentração por polarização durante o congelamento. A presença dos aditivos diminuiu a fração de gelo das amostras de polpa de abacaxi. As amostras da lateral tiveram formação de gelo mais rápida que no centro das amostras, evidenciando o congelamento unidimensional em cilindro proposto nas polpas de morango e de abacaxi. A microestrutura das polpas de morango e de abacaxi foi influenciada pelos fatores estudados (adição de sacarose e pectina), diminuindo a velocidade da frente de congelamento nas amostras mais concentradas.
Physical-chemical and rheological properties of the strawberry (Fragaria ananassa) and pineapple (Ananás comosus) pulps with sucrose and pectin addition were characterized. Relation among the rheology, freezing and thawing dynamics and ice crystals microstructure of the pulps were established. The characterizations (rheologic and physical-chemical) were done before and after the process of freezing/thawing. Samples were frozen in a water-bath at -20°C, in a stainless steel recipient with a thermal isolated bottom to establish the front freezing direction in an infinite cylinder. During the freezing process the temperatures were registered, with an interval of 2 minutes until complete 3 hours of the process, with two thermocouples located on the geometric center and on the lateral of the recipient. Ice fractions were calculated with mathematical equations. Samples were taken off from the cylinder during the freezing process at each 60 minutes. Thawing process was assessed by the relation among time and surface area growing with the thawing process at 19°C. The addiction of sucrose and pectin increased the soluble solids and decreased the water content, and the freezing process did not influence in these responses for the both pulps. Strawberry pulp was a pseudoplastic fluid and the pineapple pulp dilatant fluid. Both pulps showed a synergic effect of the sucrose and pectin in acid enviroment and this fact confirmed the increase in the viscosity. The thawing processes of the strawberry and pineapple pulps were faster on the most concentrated samples. Strawberry pulp ice fraction did not have influence with the addiction of sucrose and pectin, proving the absence of polarized concentration during the freezing process. The presence of sucrose and pectin decreased the pineapple pulp ice fraction. The microstructure of strawberry and pineapple pulps were influenced by the factors studied decreasing the freezing front velocity on the most concentrated samples.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3399
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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