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Título: Produção de xarope de lactulose a partir do soro de ricota e seu emprego em iogurte e queijo Quark
Título Alternativo: Production of lactulose syrup from ricotta whey and its use in yogurt and Quark cheese
Autor(es): Ramos, Thaís de Melo
Orientador: Pinto, Sandra Maria
Coorientador(es): Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Fonseca, Leorges Moraes da
Costa, Fabiano Freire
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Derivados do leite
Queijarias
Prebióticos
Análise cromatográfica
Prebiotic
Chromatography
Data de Defesa: 26-Fev-2010
Data de publicação: 1-Set-2014
Referência: RAMOS, T. de M. Produção de xarope de lactulose a partir do soro de ricota e seu emprego em iogurte e queijo quark. 2010. 99 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Um dos maiores problemas enfrentados pelo setor de laticínios em todo o mundo é o destino dado ao soro proveniente da fabricação de queijos. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios que vem despertando o interesse de inúmeros pesquisadores em todo o mundo em virtude de sua potencialidade nutricional, funcional e econômica. Por ser um resíduo que apresenta alta matéria orgânica pode contaminar corpos receptores ao criar graves problemas ambientais. Este fato justifica todos os esforços envidados para evitar que o mesmo seja dispensado nos cursos d´água, como vem acontecendo desde o início da produção queijeira no Brasil. Novas aplicações para o soro são uma real necessidade para dos laticínios, pois assim podem trabalhar dentro das exigências dos órgãos de proteção ambiental. O soro pode ser destinado à produção de uma substância com propriedade funcional a lactulose, por meio de uma reação de isomerização em que a lactose é convertida em lactulose. Atualmente a lactulose tem sido amplamente empregada na indústria de alimentos, com destaque ao setor de laticínios. Possui alegação de apresentar propriedade prebiótica, podendo estimular o crescimento de microrganismos probióticos no intestino grosso, que pode promover reações desejáveis. Este trabalho foi realizado com o objetivo de produzir um xarope de lactulose com o do soro de ricota e empregar este xarope em produtos lácteos simbióticos como o iogurte e queijo quark. A purificação do xarope de lactulose foi realizada em colunas cromatográficas de troca iônica e exclusão molecular, a purificação ocorreu para a remoção do ácido bórico (catalisador). Após a purificação do xarope de lactulose em colunas cromatográficas foi utilizada cromatografia em camada delgada (CCD) que apresentou eficiência na detecção de lactulose. Para confirmar sua síntese no xarope foi realizada a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), na qual pode-se confirmar a reação de isomerização da lactose em lactulose. Avaliou-se a porcentagem de lactulose sobre a qualidade sensorial de iogurte e queijo quark, ambos acrescentados de culturas probióticas. Os resultados indicaram que, após a purificação do xarope de lactulose em coluna de troca iônica e de exclusão molecular, foi identificada presença de lactulose ou frações de composição similares por cromatografia em camada delgada. A síntese de lactulose foi confirmada mediante a cromatografia líquida de alta eficiência e o rendimento obtido foi de aproximadamente 58%. Pela ANOVA e teste de médias, observou-se uma grande aceitabilidade do iogurte e queijo quark adicionados de lactulose. Para o iogurte, apenas para o atributo aparência houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras, o queijo quark não apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras.
One of the biggest problems faced by the dairy product sector throughout the world it is the destination given to the whey originating the from cheese production. The milk serum is a by-product of the dairy product industry that is awakening the the interest of countless researchers all over the world due to its nutritional, functional and economic potential. For being a residue that presents high organic matter it can contaminate receiving bodies, generating serious environmental problems. This fact justifies all of the efforts undertaken to avoid it is released in water courses, as has been happening since the beginning of cheese production in Brazil. New applications for the whey are a real necessity for the dairy industry, since they can work within the demands of the environmental protection agencies. The whey can be destined for the production of a substance with functional properties; lactulose; through an isomerization reaction where the lactose is converted into lactulose. Currently, lactulose has been widely used in the food industry, with prominence in the dairy products sector. It is claimed thet lactulose presents prebiotic properties, being able to stimulate the growth of probiotic microorganisms in the large intestine, which can promote desirable reactions. This work was conducted with the objective of producing a lactulose syrup starting from ricotta whey and to use this syrup in symbiotic milk products such as yogurt and quark (curd) cheese. The purification of the lactulose syrup was carried out in ion exchange and molecular exclusion chromatographic columns, this purification occurred for the removal of the boric acid (catalyst). After the purification of the lactulose syrup in the chromatographic columns, thin layer chromatography (TLC) was used, which was efficient for the lactulose detection. To confirm the lactulose synthesis in the syrup, high performance liquid chromatography (HPLC) was conducted where the lactose isomerization reaction can be confirmed in lactulose. The effect of the lactulose percentage on the sensorial quality of yogurt and quark cheese was evaluated, both added with probiotic cultures. The results indicated that, after the purification of the lactulose syrup in ion exchange and molecular exclusion columns, lactulose presence or similar compound fractions were identified by thin layer chromatography. The lactulose synthesis was confirmed through high performance liquid chromatography, the yield obtained was approximately 58%. By ANOVA and test of averages, a high acceptability of the yogurt and quark cheese with added lactulose was observed. For the yogurt, just for the attribute, appearance, there was significant difference (p ≤ 0,05) among the samples. The quark cheese did not present significant difference (p ≤ 0,05) among the samples.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3402
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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