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Title: Aproveitamento do resíduo do extrato de soja na elaboração de um produto tipo paçoca
Other Titles: Utilization of the soybean extract residue the manufacture of the product paçoca
???metadata.dc.creator???: Ribeiro, Viviane de Araújo
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
???metadata.dc.contributor.referee1???: Pereira, Joelma
Contado, José Luís
Sousa, Raimundo Vicente de
Keywords: Proteínas na nutrição humana
Soja - Resíduos
Soja - Subprodutos
Alimentação humana
Human feeding
???metadata.dc.date.submitted???: 24-Mar-2006
Issue Date: 1-Sep-2014
Citation: RIBEIRO, V. de A. Aproveitamento do resíduo do extrato de soja na elaboração de um produto tipo paçoca. 2006. 75 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho foi conduzido nos Laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Os grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram da cultivar convencional BRS Garantia safra 2004/2005, cedidos pela Epamig. O consumo da soja tem aumentado nos últimos tempos no Ocidente, não só pelos aspectos nutritivos, mas também pela importância dessa leguminosa como alimento funcional.. Realizou-se este trabalho com a finalidade do aproveitamento do resíduo do extrato de soja (RES) e a complementação protéica de um cereal e uma leguminosa. Após a fabricação do extrato de soja obteve-se o resíduo com proporção grão de soja:resíduo obtido na ordem de 1:2,5 (base úmida) , equivalendo 1:0,44 (base seca), com um rendimento do resíduo do extrato de soja de 44,68%. Em seguida, foram fabricados os produtos tipo paçoca com o aproveitamento do resíduo do extrato de soja em substituições crescentes de RES ao fubá (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) e realizadas análises químicas: composição centesimal, valor calórico das paçocas, determinação da fração ferro total e ferro solúvel, análise do perfil de aminoácidos (aminograma), escore químico e análise sensorial. Verificou-se que no resíduo permaneceu quase totalmente os nutrientes presentes no grão de soja e que a obtenção dos produtos tipo paçoca com substituição crescente de resíduo do extrato de soja ao fubá, foi favorável para o aumento de proteínas, extrato etéreo e fibras, principalmente. O teor de ferro solúvel nos produtos tipo paçoca não correspondeu ao aumento do teor de ferro total nas mesmas. Verificou-se que a concentração crescente de resíduo do extrato de soja em substituição ao fubá nos produtos tipos paçoca amenizou a falta de lisina e refletiu o perfil de aminoácidos da soja. A substituição crescente do resíduo do extrato de soja ao fubá, não depreciou a aceitabilidade do produto final em relação aos atributos cor, sabor, textura e impressão global, sendo evidenciado esses atributos nos produtos tipo paçoca D e E. Assim o resíduo do extrato de soja não deve ser descartado existindo uma viabilidade nutricional na utilização do resíduo, na alimentação humana não apenas de forma isolada, mas associada a outros alimentos.
This work was conducted in the laboratories of the Food Science Department of the Federal University of Lavras -MG. The soybean grains [Glycine max (L.) Merrill] utilized were from the conventional cultivar BRS "Garantia" crop 2004/2005, given by -Epamig. The consumption of soybean has increased lately in the West, not only for the nutritive aspects but also for the importance of this legume as a functional food. This work was accomplished with the purpose of utilization of the soybean extract residue and the protein complementation of a cereal and a legume. After the manufacture of the soybean extract, the residue with a proportion of soybean grain: residue was obtained at the order of 1:2.5 (fresh basis), its being 1:0.44 (dry basis) with a yield of the soybean extract residue of 44.68%. Next, the paçocas with the utilization of the soybean extract residue at growing proportions of concentration were made (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) and chemical analyses performed: centesimal composition, caloric value of the paçocas, determination of the fraction total iron and soluble iron, analysis of aminoacid profile (aminogram), chemical protein content or chemical index and sensorial analysis. In the results, it is found that in the residue remains almost totally the nutrients present in the soybean grains and that the obtaining of paçocas with the growing proportion of residues of the soybean extract was favorable to the increase of proteins, lipids and fibers mainly. The content of total in the paçocas did not correspond to the amount of soluble iron. The increase of the concentration of soybean extract residue in substitution of corn in the paçoca type of products helped the lack of lysine and reflected the amount of aminoacid on the soybean. The increase of the concentration of soybean extract residue did not depreciate the acceptability of the final product relative to the attributes color, flavor, texture and global impression. So, the soybean extract residue should not be discarded, existing a nutritional viability in the utilization of the residue, in human feeding not only in a isolated form but associated with other foods.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3405
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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