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Título: Características físico-químicas de cachaças artesanais envelhecidas e não envelhecidas produzidas e comercializadas na Bahia
Autor(es): Bispo, Jorge Luiz Peixoto
Orientador: Cardoso, Maria das Graças
Membro da banca: Saczk, Adelir Aparecida
Nelson, David Lee
Souza, Josefina Aparecida de
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Cachaça
Análise físico-química
Armazenamento
Qualidade
Envelhecimento
Data de Defesa: 19-Dez-2011
Data de publicação: 4-Dez-2014
Referência: BISPO, J. L. P. Características físico-químicas de cachaças artesanais envelhecidas e não envelhecidas produzidas e comercializadas na Bahia. 89 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: No presente trabalho objetivou-se analisar e mapear a qualidade das cachaças artesanais envelhecidas e não envelhecidas, produzidas nos polos de produção no Estado da Bahia e a qualidade físico-química das mesmas. As amostras foram coletadas diretamente nas cidades dos polos produtores, sendo posteriormente submetidas às análises físico-químicas. As análises foram realizadas conforme metodologia descrita pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e os resultados foram comparados com os padrões de identidade e qualidade da legislação vigente. Foi observado que 35,29% das amostras apresentaram-se fora dos padrões exigidos de qualidade, quanto ao teor alcoólico (5,88%), acidez volátil (11,76%), cobre (11,76%) e organoléptico (11,76%). Tais valores configuram a minoria das amostras, podendo concluir que a produção de cachaça artesanal na Bahia apresenta-se muito desenvolvida em termos de amostras registradas, com marcas disponíveis na linha Tradicional e Envelhecida e algumas marcas possuem as qualidades exigidas para o mercado internacional.
The present study sought to analyze and map the quality of aged and un-aged cachaça produced in the production centers in the State of Bahia and their physico-chemical characteristics. The samples were collected directly from the producing areas in the cities, and were then subjected to physical and chemical analysis. Analyses were performed according to the method described by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) and the results were compared with the legal standards of identity and quality. Of the samples, 35.29% were outside the required quality standards with respect to the alcohol content (5.88%), volatile acidity (11.76%), copper concentration (11.76%) and taste (11, 76%). These values represent a minority of the samples, and one may conclude that the production of cachaça in Bahia appears to be very developed in terms of the recorded samples, with brands available in the Traditional and Aged lines, and some brands have the qualities required for the international market.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4762
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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