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Título: Propriedades termofísicas e comportamento reológico de polpa de acerola em diferentes concentrações e temperaturas
Autor(es): Pereira, Cristina Guimarães
Orientador: Resende, Jaime Vilela de
Membro da banca: Peres, Alexandre de Paula
Carlos, Lanamar de Almeida
Prado, Mônica Elisabeth Torres
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Malpighia spp
Condutividade térmica
Difusividade térmica
Reologia
Thermal conductivity
Thermal diffusivity
Rheology
Data de Defesa: 25-Fev-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPq
Referência: PEREIRA, C. G. Propriedades termofísicas e comportamento reológico de polpa de acerola em diferentes concentrações e temperaturas. 2013. 135 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Neste trabalho, objetivou-se avaliar as propriedades termofísicas e o comportamento reológico da polpa de acerola nas concentrações de 5,5; 7,5; 9,5; 11,5 e 13,5 °Brix. As propriedades termofísicas determinadas foram a densidade, o calor específico, a condutividade e a difusividade térmica na faixa de temperaturas de 0 a -30 °C, tendo sido observadas influências da concentração e temperaturas em todas as propriedades estudadas. Para a densidade e o calor específico houve diminuição com a redução da temperatura e da concentração. Para a condutividade e difusividade térmica, observaram-se aumentos nestas propriedades com a redução da temperatura e da concentração de sólidos solúveis. Entretanto, para todas as propriedades determinadas, as maiores mudanças ocorreram na faixa de temperatura de 0 a -10 ºC. Para melhor avaliação, equações foram ajustadas para a determinação direta da condutividade e difusividade térmica na faixa de temperatura e concentração estudada. O comportamento reológico das polpas, avaliado na faixa de temperaturas de 20 a 60 °C, apresentou influência tanto do teor de sólidos solúveis como da temperatura na relação entre tensão de cisalhamento versus taxa de deformação. Dentre os modelos matemáticos utilizados para testar o ajuste dos dados experimentais, o de Herschel-Bulkley foi o que proporcionou os melhores ajustes estatísticos, sendo, então, utilizado para a determinação dos parâmetros de tensão inicial (τ O), índice de consistência (KH) e índice de comportamento do fluido (nH). Para o índice de comportamento do fluido (nH) houve diminuição com o aumento da concentração da polpa e para o índice de consistência (KH) observou-se uma diminuição dos seus valores com o aumento da temperatura e com a diminuição da concentração, para praticamente todas as concentrações analisadas
This work aimed to evaluate the thermophysical and rheological properties of the acerola pulp at concentrations of 5,5; 7,5; 9,5; 11,5 and 13,5 °Brix. Thermophysical properties were determined as the density, specific heat, conductivity and thermal diffusivity at the temperature range 0 to -30 °C. The temperature and concentration factors influenced the thermophysical properties studied. The density and specific heat decreased with decreasing temperature and concentration. For conductivity and thermal diffusivity there were increases in these properties by reducing the temperature and concentration of soluble solids. For all the properties analyzed, the abrupt changes observed occurred in the temperature range of 0 to -10 ºC. For better evaluation, equations were adjusted for the direct determination of thermal diffusivity and conductivity of the pulp for the concentration and temperature range studied. The rheological behavior of the pulp, measured in the temperature range 20 to 60°C showed influence both the soluble solids and the temperature of the relationship between shear stress versus shear rate. Among the mathematical models used to test the fit of the experimental data, the Herschel-Bulkley gave the best statistical adjustments. It was used to determine the parameters of the yield stress (τ O), consistency index (KH) and flow behavior index (nH). For flow behavior index (nH) there was decrease with increasing concentration of the pulp. The consistency index (KH) observed a decrease in their values with increasing temperature and with decreasing concentration for practically all the concentrations tested
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/751
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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