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Title: Efeito da adulteração do café na atividade antioxidante in vitro
???metadata.dc.creator???: Gandra, Fernanda Paola de Pádua
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
???metadata.dc.contributor.advisor-co???: Pereira, Michel Cardoso De Angelis
???metadata.dc.contributor.referee1???: Rodarte, Mírian Pereira
???metadata.dc.description.concentration???: Ciência dos Alimentos
Keywords: Antioxidantes
Estresse oxidativo
Antioxidants
Oxidative stress
???metadata.dc.date.submitted???: 18-Nov-2011
Issue Date: 2013
???metadata.dc.description.sponsorship???: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Citation: GANDRA, F. P. de P. Efeito da adulteração do café na atividade antioxidante in vitro. 2012. 88 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: The present study had as objective to evaluate the effect of the coffee adulteration on the antioxidant activity in vitro. The coffee was adulterated with different concentrations of coffee hulls, maize and saccharine straw (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% and 100%) tested separately. In all experiments, the drink was prepared according to the same methodology. The contents of phenolic compounds were determined, caffeine, trigonelline and chlorogenic acid in beverages. The evaluation of antioxidant activity in vitro was verified by the methods of radical kidnapping DPPH, reducing power, iron chelation activity and inhibition of lipoperoxidation. The concentration of phenolic compounds, caffeine and chlorogenic acid of the samples decreased with increasing concentration of adulterants. The contents of trigonelline in coffee with husk and saccharine straw increased with the addition of these residues. Coffee with maize showed decreasing levels of trigonelline with increasing concentration of the adulterant. The adulterant addition reduced the kidnapping capacity of free radicals, the reducing power, the iron chelation activity and the ability to inhibit lipid peroxidation of drink coffee. The results show that the addition of husk, maize and saccharine straw to coffee affect the antioxidant capacity of drink coffee, reducing the protection against oxidative stress
O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adulteração do café sobre a atividade antioxidante in vitro. O café foi adulterado com diferentes concentrações de casca de café, milho e palha melosa (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% e 100%) testados separadamente. Em todos os experimentos, a bebida foi preparada segundo uma mesma metodologia. Foram determinados os teores de compostos fenólicos, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico nas bebidas. A avaliação da atividade antioxidante in vitro foi verificada através dos métodos de sequestro do radical DPPH, poder redutor, atividade quelante de ferro e inibição da lipoperoxidação. A concentração de compostos fenólicos, cafeína e ácido clorogênico das amostras diminuíram com o aumento da concentração de adulterantes. Os teores de trigonelina de cafés com casca e palha melosa aumentaram com a adição destes resíduos. Cafés com milho apresentaram teores decrescentes de trigonelina com o aumento da concentração do adulterante. A adição de adulterantes reduziram a capacidade sequestrante de radicais livres, o poder redutor, a atividade quelante de ferro e a capacidade de inibir lipoperoxidação da bebida da café. Os resultados demostram que a adição de casca, milho e palha melosa ao café prejudica a capacidade antioxidante da bebida de café, reduzindo a proteção contra o estresse oxidativo
Description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para a obtenção do título de Mestre
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/840
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
Appears in Collections:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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