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Título: Atmosfera modificada na qualidade e metabolismo antioxidante de abacaxi ‘pérola’ minimamente processado
Autor(es): Sales, Adones
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Membro da banca: Carvalho, Elisangela Elena Nunes
Ferreira, Ester Alice
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Alto oxigênio
Ananas comosus
Ascorbato peroxidase
Catalase
Vitamina C
Ananas comosus
High oxygen
Vitamin C
Ascorbate peroxidase
Data de Defesa: 29-Abr-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: SALES, A. Atmosfera modificada na qualidade e metabolismo antioxidante de abacaxi ‘pérola’ minimamente processado. 2013. 100 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo geral de avaliar a qualidade e o metabolismo antioxidante do abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado tratado com ácido ascórbico e armazenado sob atmosfera modificada. Foi utilizada solução de ácido ascórbico (AA) a 1% (m/v) para tratamento químico. Utilizaram-se quatro tipos de atmosferas para as embalagens, sendo: atmosfera controle; atmosfera modificada passiva; atmosfera modificada ativa com gás composto de 3% O2 + 10% CO2 + 87% N2 (baixo oxigênio) e atmosfera modificada ativa com composição de 100% O2 (alto oxigênio). O armazenamento ocorreu a 5±1 ºC. As amostras foram coletadas, sem reposição, a cada dois dias, num total de 10 dias de armazenamento, para análises físico-químicas e coletadas a cada 5 dias para as análises microbiológicas. Foram determinados perda de massa, avaliação de cor (L*, croma, ºhue, ∆E*), pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, vitamina C, fenólicos totais, atividade antioxidante por sequestro do radical DPPH, atividade da enzima arcorbato peroxidase, atividade enzimática da catalase, contagem de bactérias psicrotróficas e contagem de fungos filamentosos e leveduras. O tratamento com AA aumentou os teores de vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante, pelo método DPPH. O alto oxigênio induz o aumento da atividade enzimática antioxidante, enquanto o tratamento com AA reduz a atividade. O alto oxigênio reduziu a proliferação de bactérias psicrotróficas com 10 dias de armazenamento.
This work was conducted with the objective assess the general quality of metabolism and antioxidant pineapple 'Pérola' treated with ascorbic acid and storage in modified atmosphere packaging.. Solution was used ascorbic acid (AA) 1% (m/v) to chemical treatment. We used 4 different types of atmosphere for packaging: atmosphere unchanged (control), modified atmosphere, active modified atmosphere with gas composed of 3% O2 + 10% CO2 + 87% N2 (low oxygen), with active modified atmosphere composition 100% O2 (high oxygen). The storage occurred in 5±1 ºC. The samples were collected without replacement every two days for a total of 10 days of storage for physicochemical analyzes. And collected every 5 days for microbiological analyzes. It was determined mass loss, evaluation of color (L*, chroma, ºhue, ΔE*), pH, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), ratio, vitamin C, total phenolics, antioxidant activity by DPPH kidnapping, enzyme activity of arcorbato peroxidase, catalase enzyme activity, psychrotrophic bacteria count and yeast and mold counts. Treatment with AA increased the levels of vitamin C and phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. The high oxygen induces the increase of antioxidant enzyme activity, while treatment with AA reduces the activity. The high oxygen reduced the proliferation of psychrotrophic 10 days of storage.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/852
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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