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Título: Tecnologias para conservação e processamento de framboesa (Rubus idaeus)
Autor(es): Guimarães, Isabela Costa
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Coorientador(es): Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Membro da banca: Alvarenga, Ângelo Alberico
Gonçalves, Emerson Dias
Assunto: Pós-colheita - Qualidade
1-Metilciclopropeno
Framboesa
Bebidas fermentadas
Postharvest quality
1-metylcyclopropene
Raspberries
Brewing
Data de Defesa: 28-Fev-2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: GUIMARÃES, I. C. Tecnologias para conservação e processamento de framboesa (Rubus idaeus). 2012. 159 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: GENERAL ABSTRAT The raspberry (Rubus idaeus), yet little cultivated in Brazil, has attracted the interest of producers, to be an attractive fruit with high nutritional value and antioxidant power, but it has high susceptibility to decay, having shelf-life too short. This work was conducted with the objective of evaluating the long storage, the physicochemical characteristics of raspberries treated with different doses of 1-MCP, evaluating physical-chemical and microbiological storage along the raspberries under different irradiation doses and produce and analyze a physical-chemical brew from the pulp of raspberry using different types of fermentation, thus seeking alternative extension and post-harvest processing of this fruit. The ripe fruits were harvested in the city of Campestre-MG and sent to the Federal University of Lavras, where the processing was carried out according to each objective. According to the results, we determined that the application of 1-MCP is feasible for postharvest raspberries, it decreased the weight loss and retained the firmer fruits during the storage period. Irradiation was also feasible to keep raspberries, because the irradiated fruits showed lower weight loss and counting of filamentous fungi and yeasts, and the dose of 2 kGy in the most efficient microbial control. The production of the brew is an acceptable alternative to the marketing and consumption of raspberry, as the physico-chemical parameters showed values within those established by Brazilian legislation and high antioxidant activity in three types of fermentation tested.
A framboesa (Rubus idaeus), ainda pouco cultivada no Brasil, tem despertado o interesse dos produtores por ser um fruto atrativo, com alto valor nutritivo e poder antioxidante, porém apresenta elevada susceptibilidade a deterioração, possuindo vida pós-colheita muito curta. Este trabalho foi realizado com os objetivos de avaliar, ao longo do armazenamento, as características físico-químicas de framboesas tratadas com diferentes doses de 1-MCP, avaliar as características físico-químicas e microbiológicas, ao longo do armazenamento, de framboesas submetidas a diferentes doses de irradiação , e produzir e analisar físico-quimicamente uma bebida fermentada a partir da polpa da framboesa , utilizando diferentes tipos de fermentação, buscando, assim, alternativas de prolongamento e processamento pós-colheita desse fruto. Os frutos foram colhidos maduros, na cidade de Campestre-MG, e enviados para a Universidade Federal de Lavras, onde foi realizado o processamento, de acordo com cada objetivo. De acordo com os resultados, foi possível constatar que a aplicação de 1-MCP é viável para a conservação pós-colheita de framboesas, pois diminuiu a perda de massa e conservou os frutos mais firmes durante o período de armazenamento. A irradiação também se mostrou viável para conservar framboesas, pois os frutos irradiados apresentaram menor perda de massa e contagem de fungos filamentosos e leveduras, sendo a dose de 2 kGy a mais eficiente no controle microbiológico. A produção da bebida fermentada é uma alternativa aceitável para a comercialização e consumo da framboesa, já que os parâmetros físico-químicos apresentaram valores dentro dos estabelecidos pela legislação brasileira, e elevada atividade antioxidante nos três tipos de fermentação testados.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Curso de Mestrado em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de “Mestre”.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1176
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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