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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1546

Title: Efeito de óleos essenciais de condimentos sobre o crescimento de Staphylococcus aureus em ricota cremosa
Other Titles: Effect of the essential oils of seasonings on the growth of Staphylococcus aureus in creamy ricotta
???metadata.dc.creator???: Mendonça, Alexandre Tourino
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Piccoli, Roberta Hilsdorf
???metadata.dc.contributor.referee1???: Cardoso, Maria das Graças
Abreu, Luiz Ronaldo de
Ferrua, Fabiana Queiroz
Figueiredo, Henrique César Pereira
Schwan-Estrada, Kátia Regina Freitas
Keywords: Ricota
Óleo essencial
Estafilococo
Orégano
Manjericão
Cravo da índia
Ricotta
Essential oils
Staphylococcus
Oregano
Carnation
Basil
???metadata.dc.date.submitted???: 2004
Issue Date: 2013
Citation: MENDONÇA, A. T. Efeito dos óleos essenciais de condimentos sobre o crescimento de Staphylococcus aureus em ricota cremosa. 2005. 72 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2004.
???metadata.dc.description.resumo???: A segurança alimentar é uma preocupação geral, com base na qual consumidores buscam produtos seguros e as indústrias almejam alternativas para aumentar a vida de prateleira dos produtos com segurança.Com a cultura do produto orgânico no mundo globalizado, a adição de produtos naturais para o controle microbiano tem sido muito utilizada. Os condimentos já eram adicionados aos alimentos como preservantes desde épocas remotas e ainda são utilizados. Contudo, busca-se, atualmente, a adição de suas essências, sendo alternativa viável e agregadora de valores aos produtos. Substâncias conservantes produzidas naturalmente por bactérias como a nisina também são empregadas em produtos alimentares, principalmente aqueles com grande possibilidade de contaminação. A ricota, queijo fabricado com o soro de leite doce, possui alta umidade, sendo muito susceptível a contaminações, principalmente de bactérias oriundas da manipulação, como o Staphylococcus aureus, patógeno causador de grave toxinose alimentar. O objetivo deste estudo foi a avaliação da concentração inibitória de óleos essenciais de cravo (Syzygium aromaticum), orégano (Origanum vulgare) e manjericão (Ocimum basilicum), e posterior adição da concentração inibitória à ricota, adicionada ou não de nisina. Nos resultados dos testes in vitro, o óleo essencial de cravo apresentou maior halo de inibição a 1%, o de manjericão a 10% e o de orégano o maior halo de inibição a 5%. Na matriz alimentar ricota, o que mais inibiu o crescimento do S. aureus foi o cravo, com redução de 4,27 ciclos logarítmicos quando comparados ao crescimento do microrganismo em ricota sem conservante, seguido do manjericão, com 4,05 ciclos logarítmicos e o orégano, com 3,08 ciclos logarítmicos. A adição de nisina não provocou diminuição do número de microrganismo além de 24 horas quando o número de S. aureus voltou a crescer, chegando ao final com concentrações iguais ao controle. A interação óleos e nisina não foi verificada na condição experimental. A adição de óleos essenciais a alimentos como ricota é uma ferramenta para auxiliar no controle do crescimento de microrganismos contaminantes.
Food safety is of general concern, in which consumers look for safe products while industries search for alternatives to increase the life of shelf products with safety. With the culture of the organical products in the globalized world the addition of natural substances for the microbial control has been very used. The seasonings, which were added to victual as preservants since remote times are still used. However, nowadays, the addition of essences is searched as a viable alternative for adding value to the product. Preservants naturally produced by bacteria such as nisina, are also employed in victuals, mainly those with a high possibility of being contaminated. The ricotta, cheese produced from the serum of sweet milk, presents high moisture. It is very susceptible to contamination, mainly from bacteria derived from the manipulation, as Staphylococcus aureus, pathogen responsible by serious alimentary intoxication. The objective of this study was to evaluate the inhibition concentration of essential oil of carnation (Syzygium aromaticum), oregano (Origanum vulgare), and basil (Ocimum basilicum), and subsequent addition of the inhibitory concentration to the ricotta, added or not to nisina. In the results of the tests in vitro, the essential oil of carnation presented largest inhibition halo of 1%, the basil of 10% and oregano´s the largest inhibition halo of 5%. On the ricotta alimentary matrix the oil that most inhibited the growth of S. aureus was the carnation with a reduction of 4.27 logarithmic units, when compared to the growth of microorganism in ricotta without conservants, followed by the basil with 4.05 logarithmic units and oregano with 3.08 logarithmic units. The addition of nisin did not caused a decrease in the number of microorganism besides 24 hours when the number of S. aureus grew again, arriving at the end with indexes equal to the control. The interaction between oils and nisina was not verified in the experimental condition. The addition of essential oil to victuals, as ricotta is an auxiliary technique to control the growth of microorganism contaminants.
Description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1546
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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