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Título: Desenvolvimento de goiabada sem adição de açúcar e com prebiótico e seus efeitos sobre biomarcadores de carcinogênese em ratos
Título Alternativo: Development of sugar-free guava preserves and prebiotics and effects on carcinogenesis biomarkers in rats
Autor(es): Menezes, Camila Carvalho
Orientador: Borges, Soraia Vilela
Coorientador(es): Carneiro, João de Deus Souza
Membro da banca: Lima, Renato Ribeiro de
Ferrua, Fabiana Queiroz
Azevedo, Luciana
Assunto: Frutoligossacarídeo
Polidextrose
Sucralose
Taumatina
Hidrocolóides
Câncer de cólon
Fructooligosaccharides
Polydextrose
Thaumatin
Tydrocoloids
Colon cancer
Data de Defesa: 2011
Data de publicação: 2014
Referência: MENEZES, C. C. Desenvolvimento de goiabada sem adição de açúcar e com prebiótico e seus efeitos sobre biomarcadores de carcinogênese em ratos. 2011. 155 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: Buscando agregar valor à tradicional goiabada e desenvolver um alimento que traga benefícios adicionais à saúde dos consumidores, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma goiabada sem adição de açúcares e com prebiótico, além de avaliar seu efeito sobre biomarcadores de carcinogênese em ratos. As etapas de desenvolvimento foram as seguintes: (1) definição e avaliação do conceito do novo produto; (2) otimização do novo produto por meio da determinação das concentrações ideais de pectina de baixo grau de metoxilação (BTM), gomas xantana e locusta, polidextrose, sucralose, taumatina e frutoligossacarídeo (FOS); (3) avalição dos efeitos in vivo do novo produto sobre o câncer de cólon induzido. O conceito do novo produto foi definido como: goiabada tipo cascão, em corte e sua embalagem deve lembrar as características de um produto artesanal e ser transparente para possibilitar que o consumidor avalie a aparência do produto no momento da compra. O público-alvo deste produto são pessoas de ambos os sexos, de classes sociais de maior renda, com idade acima de acima de 36 anos e que buscam, além do controle de peso, alimentos que tragam benefícios adicionais à saúde, porém, não apenas no sentido curativo mas, principalmente, para a redução do risco de doenças e melhoria do bem-estar. Os resultados da análise de aceitação e o rendimento, aliados à determinação da composição nutricional da formulação otimizada, determinaram que é viável produzir uma goiabada cascão sem adição de açúcar e com prebiótico de boa aceitação sensorial e que enquadre nas categorias de "diet" e/ou "sugar-free", "light" e/ou "low-calorie" (111,34 kcal.100g-1) e de alimentos com alegação de propriedades funcionais utilizando os ingredientes avaliados nas seguintes concentrações: 0,92 g.100g-1 de (BTM); 0,16 g.100g-1 da mistura das gomas xantana e locusta; 24,80 g.100g-1 de polidextrose; 16,87g.100g-1 de FOS; 0,02g.100g-1 de sucralose e 0,12 g.100g-1 de taumatina. Os resultados indicaram que o consumo da goiabada otimizada não teve efeito sobre o desenvolvimento de focos de criptas aberrantes (FCA) clássico e mucina-negativo quando avaliados uma semana após término dos procedimentos de indução de mutagênese em ratos. Mas, em doses acima de 1,0g/rato/dia, potencializou a oxidação proteica, quando comparado com o que é gerado espontaneamente. O consumo diário deste novo produto também provocou o aumento da peroxidação lipídica. Tais resultados podem estar relacionados ao cenário experimental, no qual os animais receberam doses diárias do produto durante todo o período experimental.
Looking to aggregate value to the traditional guava and to develop a food that provides additional benefits to consumer health, the objective of this work was to develop guava preserve with no added sugar and with prebiotics, and to evaluate its effect on carcinogenesis biomarkers in mice. The development stages were the following: (1) definition and evaluation of the concept of new product, (2) optimization of new product through the determination of the ideal concentrations of low methoxyl pectin (BTM), xanthan and locust gums, polydextrose, sucralose, thaumatin and fructooligosaccharides (FOS), (3) evaluation their effects in vivo the new product on colon cancer induced. The concept of new product has been defined as: guava preserve, cutting and its packaging remember the features a handcrafted product and be transparent to enable the consumer to assess the appearance of the product in time of purchase. The target audience of this product are people of both sexes, of high income classes, income more than 6 minimum wages, older and are seeking, in addition to weight control, food that will bring additional benefits to health, however, not only towards healing, but mainly to reduce the risk of disease and improve well-being. The results of the analysis of acceptance and income combined with the determination the nutritional composition of optimized formulation, determined that it is viable to produce a guava preserve with no added sugar and with prebiotics of good sensorial acceptance and which can be placed in the "diet" and/or "sugar-free", "light" and/or "low-calorie" (111.34 kcal.100g-1) categories and foods with allegations of functional properties using the ingredients appraised at the following concentrations: 0.922g.100g-1 pectin BTM; 0.16g.100g-1 of a mixture of xanthan and locust gums; 24.80g.100g-1 polydextrose; 16.87g.100g-1 FOS; 0.02g.100g-1 sucralose and 0.12g.100g-1 thaumatin. The results indicate that the consumption of the guava preserve optimized does not have an effect on the development aberrant crypt foci (ACF) classic and mucin-negative when appraised one week after the end of the procedures for mutagenesis induction in mice. But, doses above 1,0g/mice/day enhanced the protein oxidation, when compared with that which is generated spontaneously. The daily consuption of this new product also caused increased lipid peroxidation. These results may be related to the experimental setting, in which the animals received daily doses of the product throughout the experimental period.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1621
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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