Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes

Costa, Fabiano Freire

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Costa, Fabiano Freire	-
dc.date.accessioned	2014-08-18T17:01:34Z	-
dc.date.available	2014-08-18T17:01:34Z	-
dc.date.issued	2014-08-18	-
dc.date.submitted	2008-12-15	-
dc.identifier.citation	COSTA, F. F. Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes. 2008. 57 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2885	-
dc.language	pt_BR	pt_BR
dc.publisher	UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS	pt_BR
dc.rights	acesso aberto	pt_BR
dc.subject	Sorvetes - Indústria	pt_BR
dc.subject	Cloreto de cálcio	pt_BR
dc.subject	Recristalização	pt_BR
dc.title	Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes	pt_BR
dc.type	tese	pt_BR
dc.publisher.program	DCA - Programa de Pós-graduação	pt_BR
dc.publisher.initials	UFLA	pt_BR
dc.publisher.country	BRASIL	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Resende, Jaime Vilela de	-
dc.contributor.referee1	Alves, Eduardo	-
dc.contributor.referee1	Prado, Mônica Elisabeth Torres	-
dc.contributor.referee1	Abreu, Luiz Ronaldo de	-
dc.contributor.referee1	Silveira Júnior, Vivaldo	-
dc.description.resumo	Este trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificação com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes adicionados ou não de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições convencionais, adicionados ou não de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m) adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo.	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ_NÃO_INFORMADO	pt_BR
Aparece nas coleções:	Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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