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metadata.artigo.dc.title: Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer
metadata.artigo.dc.title.alternative: Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura
metadata.artigo.dc.creator: Paula, Marielle Maria de Oliveira
Silva, Juliana Resende Gonçalves
Oliveira, Karoliny Lamas de
Massingue, Armando Abel
Ramos, Eduardo Mendes
Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio
Silva, Henriques Louzada
Silva, Vanessa Riani Olmi
metadata.artigo.dc.subject: Salvia hispanica
Dietary fiber
Lipid oxidation
Shear force
Check all that apply (CATA) test
Fibra dietética
Oxidação lipídica
metadata.artigo.dc.publisher: Universidade Federal de Santa Maria
metadata.artigo.dc.date.issued: 2019
metadata.artigo.dc.identifier.citation: PAULA, M. M. de O. et al. Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer. Ciência Rural, Santa Maria, v. 49, n. 8, 2019.
metadata.artigo.dc.description.resumo: No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.
metadata.artigo.dc.description.abstract: In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.
metadata.artigo.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39864
metadata.artigo.dc.language: en_US
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