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metadata.teses.dc.title: Armazenamento de aguardente de cana/cachaça de alambique em tonéis de aço inoxidável por período de 20 anos
metadata.teses.dc.title.alternative: Storage of sugarcane spirit/cachaça produced from copper stills in stainless steel vats for a period of 20 years
metadata.teses.dc.creator: D'Ávila, Gabriel Biscotto
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/4829369254211422
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Cardoso, Maria das Graças
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Machado, Ana Maria de Resende
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Saczk, Adelir Aparecida
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Lima, Lidiany Mendonça Zacaroni
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Santiago, Wilder Douglas
metadata.teses.dc.contributor.referee5: Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
metadata.teses.dc.subject: Cachaça - Armazenamento
Cachaça - Vida de prateleira
Cachaça - Maturação
Contaminantes
Metais pesados
Cachaça - Qualidade
Cachaça - Storage
Cachaça - Shelf life
Cachaça - Maturation
Cachaça - Quality
Contaminants
Heavy metals
metadata.teses.dc.date.issued: 29-Jul-2020
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: D’ÁVILA, G. B. Armazenamento de aguardente de cana/cachaça de alambique em tonéis de aço inoxidável por período de 20 anos. 2020. 72 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
metadata.teses.dc.description.resumo: Cachaça é a bebida genuinamente brasileira, fermentada e destilada, que pode ser envelhecida em barris de madeira ou armazenada em tonéis de aço inoxidável. Seu consumo em território nacional é explicado por razões históricas e culturais. Há alguns poucos produtores que deixam-na maturar por anos em recipientes de aço inoxidável, material inerte, visando agregar valor e qualidade ao seu produto. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química e cromatograficamente cachaças/aguardentes de cana-de-açúcar de safras de diferentes anos armazenadas em tonéis de aço inoxidável, no período de 1996 a 2016. Foram coletadas 15 amostras, diretamente do produtor, localizado na cidade de Coronel Xavier Chaves (Minas Gerais, Brasil). O perfil físico-químico e cromatográfico das amostras foi verificado conforme os padrões de identidade e qualidade, segundo a Instrução Normativa 13/2005 do MAPA, incluindo a verificação de contaminantes orgânicos (butan-1-ol, butan-2-ol, metanol, carbamato de etila), inorgânicos (Cu, Cd, Cr, Pb, Zn, Fe); e identificação de compostos orgânicos voláteis, por SPME-GC-MS. As bebidas apresentaram perfis físico-químicos distintos, com 05 amostras fora dos padrões para alguns destes parâmetros: aldeídos, furfural, congêneres, grau alcoólico e butan-1-ol. Todas as amostras apresentaram baixo teor de carbamato de etila, sendo a concentração média máxima encontrada de 51,47 μg L-1. Não foi detectada a presença dos metais ferro, chumbo, cádmio ou cromo. Zinco e cobre foram encontrados em pequenas quantidades. Foram detectados e identificados 16 compostos orgânicos voláteis na aguardente de cana-de-açúcar/cachaça, importantes para o aroma e sabor da bebida. A vida de prateleira de aguardente de cana/cachaça de alambique é de 20 anos, pois permanece com suas características físico-químicas no armazenamento em recipientes de aço inoxidável.
metadata.teses.dc.description.abstract: Cachaça is a genuinely Brazilian beverage, fermented and distilled, which can be aged in wooden barrels or stored in stainless steel barrels. Its consumption in the national territory is explained by historical and cultural reasons. There are a few producers that let it mature for years in stainless steel containers, inert material, in order to add value and quality to their product. The objectives of this work were to characterize physicochemically and chromatographically sugar cane spirits / cachaças from different years, stored in stainless steel vats, from 1996 to 2016. 15 samples were collected, directly from the producer, located in the city of Coronel Xavier Chaves (Minas Gerais, Brazil). The physical-chemical and chromatographic profile of the samples was verified according to identity and quality standards, according to MAPA Normative Instruction 13/2005, including the verification of organic contaminants (butan-1-ol, butan-2-ol, methanol, ethyl carbamate), inorganic (Cu, Cd, Cr, Pb, Zn, Fe); and identification of volatile organic compounds, by SPME-GC-MS. The drinks presented different physical-chemical profiles, with 05 samples out of the standards for some of these parameters: aldehydes, furfural, congeners, alcoholic degree and butan-1-ol. All samples had low ethyl carbamate content, with the maximum mean concentration found being 51.47 μg L-1. The presence of the metals iron, lead, cadmium or chromium was not detected. Zinc and copper were found in small amounts. 16 volatile organic compounds were detected and identified in sugarcane / cachaça spirit, which are important for the aroma and flavor of the drink. The shelf life of cane spirit / cachaça is still 20 years, as it remains with its physical and chemical characteristics when stored in stainless steel containers.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido do autor até julho 2021.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42121
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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