Use este identificador para citar ou linkar para este item: repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/627
Título: Extrudados não expandidos diretos de arroz e de milho adicionados de gergelim
Autor : Borges, Antônia de Maria
Primeiro orientador: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
Primeiro membro da banca: Morais, Augusto Ramalho de
Reis, Kelen Cristina dos
Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Gergelim
Extrusão termoplástica
Característica química
Extrudado enriquecido
Característica tecnológica
Sesame
Chemical
Thermoplastic extrusion
Extruded enriched
Technological feature
Data da publicação: 2013
Referência: BORGES, A. de M. Extrudados não expandidos diretos de arroz e de milho adicionados de gergelim. 2012. 258 p (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: A busca por produtos de alto valor nutritivo e de baixo preço tem crescido no mercado consumidor. As sementes de gergelim e a torta obtida a partir das sementes têm sido ótimas alternativas para balancear formulações e contribuir para melhorar a alimentação humana, devido ao seu elevado teor proteico, lipídico, de fibra alimentar e de minerais, entre os quais se destaca o cálcio, obtido na torta de gergelim. A extrusão termoplástica é um processo tecnológico de grande versatilidade, de alta produtividade, simples, de baixo custo e que promove excelentes condições para misturar ingredientes para a obtenção de produtos extrudados a partir de fontes amiláceas. Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver extrudados não expandidos diretos (pellets) à base de grits de arroz e grits de milho adicionados de gergelim em grão e torta de gergelim desengordurada. Para a execução do projeto foram propostos quatro delineamentos estatísticos, em metodologia de superfície de resposta, do tipo composto central rotacional de 2ª ordem com 52 tratamentos. Analisou-se a influência da umidade (24,93% a 39,07%) do gergelim (0,092% a 24,93% ) e da torta desengordurada (0,01% a 34,99%) numa extrusora de rosca simples marca Brabender (Duisburg, Alemanha). As variáveis respostas foram vazão, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), densidade absoluta (DABS), porosidade (PO), densidade antes da fritura (DAF), densidade pós-fritura (DPF), índice de expansão (IEV), cromaticidade a*e b*, diferença de cor (∆E), textura, viscosidade inicial a 25 °C (VIP), viscosidade máxima (VM), viscosidade de quebra (VQ) e setback ou tendência à retrogração. As matérias-primas, assim como os extrudados, foram caracterizados quanto à composição centesimal, minerais e aminoácidos. Os tratamentos foram avaliados quanto à firmeza em texturômetro. Sensorialmente, os extrudados foram avaliados quanto a aparência, sabor, textura, aspecto global e intenção de compra, pelo teste de aceitação. Os resultados da caracterização química indicaram que o gergelim em grão (GG) e a torta de gergelim desengordurada (TGD) apresentam vantagens em relação ao grits de milho (GM) e ao grits de arroz (GA), tais como maiores teores proteico, lipídico e de fibra alimentar. O acréscimo de gergelim em grão e da torta de gergelim desengordurada influenciou as características sensoriais para a melhor qualidade dos extrudados. As variáveis independentes contribuíram para a obtenção de maiores valores da vazão, maior índice de solubilidade em água, menor índice de absorção em água, menor densidade absoluta, menor densidade aparente antes da fritura, menor densidade pós-fritura, maior índice de expansão, maior cromaticidade a*, maior cromaticidade b* e menor diferença de cor. Também se destacaram com maiores valores da textura em relação ao trabalho de crocância nos extrudados de grits de arroz e adição de gergelim em grão. Nos extrudados de grits de milho e extrudados de grits de arroz, as variáveis influenciaram os parâmentros força de compressão (FC) e força resultante (FR), mostrando a crocância dos extrudados. Nenhumas das variáveis independentes contribuiram significativamente para os valores da variável resposta porosidade (Po). Contudo, influenciaram para menores valores do breackdown e setback nos extrudados de grits de milho (EGM), grits de arroz (EGA) e gergelim e contribuíram para maior viscosidade inicial de pasta a 25 ºC, maior viscosidade máxima, menor breckdowm e menor setback nos extrudados de grits de milho, extrudados de grits de arroz e adição de torta de gergelim desengordurada. A análise sensorial indicou no teste intenção de compra, que 65% dos provadores comprariam os extrudados obtidos a partir dos tratamentos T1, T21, T26 e T35, como também o T48. Portanto, pode-se dizer que o estudo mostrou-se viável quanto ao processo de extrudados não expandidos diretos com grits de milho e grits de arroz com adição de GG e TGD, com boas características tecnológicas.
The search for products of high nutritional value and low price has grown in the consumer market. Sesame seeds and presscake obtained from seeds, have been a great opportunity to contribute and balance formulations in human food because its high protein content, lipid, dietary fiber and minerals, among which stands out the calcium obtained in sesame presscake. The thermoplastic extrusion process technology is a highly versatile, high productivity, simple, inexpensive and promotes excellent conditions for mixing ingredients for obtaining extruded products from starchy sources. The aim of this study was to develop extruded expanded not direct (pellets) the basis of rice grits and corn grits added sesame grain and defatted sesame presscake. To implement the proposed project were four statistical designs in response surface methodology, central composite rotational 2nd order with 52 treatments. We analyzed the influence of moisture (24.93% to 39.07%) of sesame (0.092% to 24.93%) and defatted presscake (0.01% to 34.99%) in a single screw extruder brand Brabender (Duisburg, Germany). Variables were flow rate, water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), absolute density (DABS), porosity (PO), density before frying (DAF), density post-frying (DPF) , expansion index (VFI), a * and b * chromaticity, color difference (ΔE), texture, initial viscosity at 25 ° C (VIP), maximum viscosity (MV), viscosity breaking (VQ) and setback or trend the retrogradation. The raw materials as well as extruded were characterized for proximate composition, minerals and amino acids. The treatments were evaluated for firmness in texturometer. Sensorially the extrudates were evaluated for appearance, flavor, texture, appearance and overall purchase intent for acceptance testing. The results indicated that the chemical sesame grain (GG) and defatted sesame presscake (TGD) have advantages before the corn grits (GM) rice and grits (GA), such as higher protein, lipid dietary fiber. The increase in grain and sesame presscake defatted sesame influenced the sensory characteristics of extruded for better quality. And stand out with higher values of texture to the work of the crispness of extruded rice grits and add sesame grain. While in extruded the independent variables contributed to obtain higher flow rates, higher degree of water solubility, low water absorption index, lower absolute density, low bulk density before frying, post-frying lower density, higher expansion ratio, higher chromaticity a*, chromaticity b*larger and smaller color difference. Corn grits and grits extruded rice variables influenced the parameter settings compression force (CF) and resultant force (FR) showing the crispness of extruded. None of the independent variables contributed significantly to the values of the response variable porosity (Po). However for lower values influenced the breckdowm and setback in extruded corn grits (EGM), rice grits (EGA) and sesame. And contributed to higher initial viscosity of pulp at 25 ° C, higher peak viscosity, lower breckdowm and lower setback in extruded corn grits, rice grits extruded and adding defatted cake of sesame. Sensory analysis indicated the test purchase intent than 65% of the tasters would buy the extrudates obtained from the treatments (T1, T21, T26, T35) as well as the T48. Therefore, it can be said that the study was feasible as the process of extruded expanded not direct with corn grits and rice grits with added GG and TGD with good technological characteristics.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/627
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
TESE Extrudados não expandidos diretos de arroz e de milho adicionados de gergelim.pdf2,1 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.