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Título: Efeito da radiação gama e nitrito na inibição do Clostridium botulinum e na qualidade de mortadelas
Autor(es): Andrade, Monalisa Pereira Dutra
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Coorientador(es): Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Membro da banca: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Silva, Maurício Henriques Louzada
Contado, José Luís
Assunto: Produtos cárneos
Produtos cárneos - Parâmetros de qualidade
Esporo bacteriano
Redução de nitrito
Nitrosaminas
Meat products
Meat products - Quality parameters
Bacterial spore
Nitrite reduction
Nitrosamines
Data de Defesa: 21-Fev-2013
Data de publicação: 27-Jun-2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Referência: ANDRADE, M. P. D. Efeito da radiação gama e nitrito na inibição do Clostridium botulinum e na qualidade de mortadelas. 2013. 155 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar simultaneamente os efeitos da aplicação de diferentes doses de radiação gama (0 a 20 kGy) e níveis adições de nitrito (0 a 300 ppm), bem como o efeito da ordem do processo de cozimento e irradiação, sobre a resistência de esporos de Clostridium botulinum e a qualidade de mortadelas. Em todas as amostras irradiadas, antes ou depois do cozimento, não foi observado crescimento de nenhuma colônia após 48 horas e 30 dias de armazenamento (4 ºC). Crescimento foi observado apenas nas mortadelas não-cozidas e contendo menos que 150 ppm de nitrito. Para as amostras cozidas e irradiadas, modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para o potencial redox (Eh), atividade de água (Aa), nitrito residual (NO2R), pigmento heme totais (PHT), índices de peróxido (IP) e de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), índice de vermelho (a*), tonalidade (h*), coesividade e flexibilidade. Os valores Eh aumentaram linearmente com maiores doses de irradiação, não sendo afetados pela adição de nitrito. Maiores efeitos foram observados para os níveis de nitrito nos valores de NO2R, PHT, a* e h*, sendo que o índice de TBARS não foi afetado pela irradiação. Os efeitos da irradiação gama sobre os parâmetros de textura foi dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento distinto para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores. Para as amostras irradiadas e cozidas, modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para pigmento heme nitrosos (PHN), IP índice de TBARS, índice de amarelo (b*) e tonalidade (h*). Maiores efeitos foram observados para a irradiação nos valores de PHN e b*, sendo o IP e o índice de TBARS fortemente afetados pela interação com os níveis de nitrito. Conclui-se que doses de irradiações acima de 10 kGy ou adições de nitrito acima de 150 ppm associado ao cozimento são suficientes para inibir a multiplicação do C. botulinum em mortadelas. Os modelos ajustados permitem ainda concluir que as maiores alterações nos parâmetros de qualidade das mortadelas foram oriundas da adição do nitrito, sendo os efeitos da irradiação dependentes do nível desta adição. Apesar de menores alterações terem sido observadas nas amostras irradiadas e cozidas, os efeitos no tratamento cozido e irradiado foram considerados aceitáveis para adições de 75 ppm de nitrito e doses de irradiação de até 10 kGy.
A central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of different doses of gamma radiation (0 to 20 kGy) and nitrite additions (0 to 300 ppm), as well as the effect of the order of the cooking and irradiation process, on the resistance of spores of Clostridium botulinum and quality of bologna-type sausages. In all irradiated samples, before or after cooking, no growth was observed after 48 hours and 30 days of storage (4 ° C). Growth was observed only in the uncooked samples and in the bologna containing less than 150 ppm nitrite. For samples irradiated and cooked, significant regression model (P <0.05) were established for the redox potential (Eh), water activity (Aw) residual nitrite (NO2R), total heme pigment (PHT), indices of peroxide (IP), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), redness (a *), hue (h *), cohesiveness and flexibility. Eh increased linearly with higher doses of radiation, not being affected by the addition of nitrite. Greater effects were observed for the levels of nitrite in the values of NO2R, PHT, a* and h*, while TBARS values was unaffected by irradiation. The effects of gamma irradiation on the texture parameters were dependent on the level of nitrite added. For samples irradiated and cooked, significant regression model (P <0.05) were established for nitrous heme pigment (PHN), IP, TBARS values, yellowness (b*) and h*. Greater effects were observed for irradiation in PHN and b* values, and the IP and TBARS values were strongly affected by the interaction with nitrite levels. It is concluded that irradiation doses above 10 kGy or additions of above 150 ppm nitrite associated with cooking is sufficient to inhibit the growth of C. botulinum in bologna-type sausage. The adjusted models also allow the conclusion that the biggest changes in quality parameters were derived from the addition of nitrite, being the effects of radiation dependent on the level of this addiction. Despite minor changes were observed in samples irradiated and cooked, the effects of cooking and irradiation treatment were considered acceptable for additions of 75 ppm nitrite and radiation doses up to 10 kGy.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/729
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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