TCC
Análise sensorial de quibe desenvolvido com carne mecanicamente separada de salmão
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O presente estudo objetivou avaliar a aceitação de novas formulações de quibe de peixe, utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de salmão em substituição ao filé de tilápia nas proporções de 0%, 25%, 50%, 75% e 100% de CMS nas preparações. Para isso, submeteu-se à análise sensorial e tentes de intenção de compra. A análise foi realizada com 90 provadores não treinados de idades e sexo variados, recrutados aleatoriamente na Universidade Federal de Lavras. Os quibes com 100% de tilápia e os com 25%, 50% e 75% de CMS de salmão obtiveram os melhores resultados nos atributos analisados. Dessa forma, percebe-se que o desenvolvimento de quibe utilizando carne mecanicamente separada de salmão é uma alternativa viável, visto que promove a redução de resíduos na indústria, possibilitando maior recuperação da carne durante o processamento.
Abstract
The present research aimed to evaluate the acceptance of new formulations of fish kebab with the power to process the amounts of tilapia in the proportions of 0%, 25%, 50% e 100% of MSM in the preparations. For this, is was submitted to sensory analysis and tests of intention of purchase. The analysis was made with 100 untrained tasters of different ages and gender, recruited randomly at the Federal University of Lavras. The kebab with 25%, 50% e 75% of CMS of salmon obtained the results in the attributes. Thurs, the development of a mechanically separated meat can be a viable alternative, since it promotes a reduction of residues in the industry, allowing a greater recovery of meat during processing.
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SANTOS, Marina de Freitas Lage. Análise sensorial de quibe desenvolvido com carne mecanicamente separada de salmão. 2019. 30p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.