Aproveitamento da torta da amêndoa do jeriva em substituição a farinha de trigo na produção de bolos
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Resumo
O mercado de panificação apresenta uma grande versatilidade diante do desenvolvimento de
novos produtos, utilizando diferentes e inovadores ingredientes. Através da combinação,
substituição ou adaptação das formulações tradicionais, diferentes produtos são apresentados
aos consumidores, a fim de atender às suas expectativas, principalmente em relação às
tendências de inovação e saudabilidade. Nesse sentido, a torta resultante do processo de
extração do óleo da amêndoa do jerivá (Syagrus romanzoffiana) se apresenta como uma
possivel matéria prima a ser usada em formulações de bolo. Esse ingrediente poderia contribuir
principalmente como uma fonte de proteínas e fibras, entrando em substituição parcial da farinha
ee trigo. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um bolo tipo cupcake utilizando a farinha
preparada a partir da torta obtida após a extração do óleo de amêndoa de jerivá, bem como
caracteriza-lo quanto á alguns parâmetros tecnológicos. Os frutos de jerivá foram coletados já
maduros. Os frutos foram quebrados através dae uma prensa hidráulica e as amêndoas
separadas usando uma espátula. A torta foi obtida a partir da extração do óleo das amêndoas
usando uma prensa tipo expeller. A farinha foi obtida a partir da trituração da torta em
liquidificador, com posterior peneiramento. Substituiu-se então a farinha de trigo em formulações
de bolo em níveis de 0, 20, 40 e 60%. Os demais ingredientes utilizados foram ovo, açúcar,
margarina, banana, fermento e bicarbonato. O produto obtido foi caracterizado tecnologicamente
com base em volume, cor, peso e textura. Resultados médios obtidos na caracterização da
farinha obtida foram: proteínas 19,85%; lipídeos 10,92%; umidade 7,24%; cinzas 6,44%; fibras
29,58%; carboidratos 25,97%. Como resultados da caracterização dos bolos, o volume e o peso
não apresentaram variações substanciais entre as formulações com diferentes níveis da farinha
da torta. Houve aumento gradativo na firmeza dos bolinhos com o aumento do teor de farinha da
torta. Quanto a cor, não foram verificadas alterações relevantes em relação ao bolo feito
somente com farinha de trigo. Concluiu-se que, sob o ponto de vista tecnológico, a farinha da
torta de amêndoa de jerivá tem potencial para ser usada como um ingrediente com interessantes
características nutricionais na produção de bolos tipo cupcake.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
ANDRADE, R. da S. et al. Aproveitamento da torta da amêndoa do jeriva em substituição a farinha de trigo na produção de bolos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.