Avaliação da qualidade da fração lipídica do ovo apos seu preparo utilizando óleo de canola
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Resumo
O óleo de canola (OC) é um produto extraído de uma espécie oleaginosa, pertencente à família
Brassicae (crucíferas) que foi desenvolvida por meio do melhoramento genético da colza, sendo
muito utilizado no preparo de diversos alimentos. O aquecimento dos óleos vegetais em
elevadas temperaturas pode levar a um processo de oxidação que envolve reações complexas
que cursam com a formação de várias substâncias, prejudiciais à saúde. Desse modo, o objetivo
da pesquisa foi grelhar ovos de galinha com OC utilizando uma frigideira antiaderente e avaliar o
índice de peróxido (IP) e índice de acidez (IA) da fração lipídica extraída de ovos bem como a
quantidade de OC residual final. Para isso, os ovos foram pesados (peso líquido) e grelhados
utilizando-se a proporção de 1mL(OC)/10g(ovo). O OC foi colocado na panela e quando atingiu a
temperatura de 50ºC o ovo foi adicionado e grelhado por 1’:10’’ de cada lado, em seguida
retirado e o óleo residual pesado. Os ovos foram triturados em processador doméstico por quatro
minutos e após obtenção de uma massa homogênea foi adicionado solvente hexano na
proporção de 1:1 (p/v) e agitado por 2 minutos. O conteúdo foi então filtrado e a fração líquida
transferida para um balão volumétrico e levada ao evaporador rotatório a 37ºC para retirada do
solvente e obtenção da fração lipídica. Esta foi analisada quanto ao I.P. e I.A. utilizando
metodologias específicas. Foram realizados dois tratamentos (ovo inteiro e ovo mexido) e 12
repetições. As análises de I.P. e I.A foram feitas em duplicatas e as médias comparadas aos
valores de referência de acordo com a RDC270. O peso do óleo residual foi analisado por teste
5% de significância. O I.P. tanto para o ovo inteiro (0,84meq/Kg) quanto mexido (1,28meq/Kg)
mantiveram-se dentro dos valores de referência (<15meq/Kg). Houve alteração no I.A do ovo
mexido (0,75 mg KOH/g), estando acima do recomendado pela legislação (máximo 0,6 mg
KOH/g), o ovo inteiro (0,499mg KOH/g) se apresentou dentro da normalidade. Observou-se
também que o volume de óleo residual após o preparo foi de 1,01g±0.083g (ovo inteiro) e
1,05g±0,078g (ovo mexido) com p = 0,717, indicando que não houve diferença significativa entre
eles e que, portanto, a quantidade de óleo absorvida foi a mesma em ambos tratamentos.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
COSTA, D. M. et al. Avaliação da qualidade da fração lipídica do ovo apos seu preparo utilizando óleo de canola. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.