Trabalho apresentado em evento
Degradação oxidativa do óleo de amêndoa de jeriva durante o armazenamento
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Resumo
O Brasil possui uma grande diversidade de fontes de óleos vegetais que podem fornecer óleos
ou gorduras comestíveis. Entretanto essa divresidade ainda pode ser considerada pouco
aproveitada. Neste cenário encontra-se o jerivá (Syagrus romanzoffiana), uma palmeira muito
comum em praças e jardins, que produz frutos com alto teor de lipídios com características
potenciais para gerarem ingredientes lipídicos diferenciados para elaboração de alimentos. No
presente trabalho parâmetros físico-químicos relacionados à estabilidade oxidativa do óleo da
amêndoa do jerivá foram avaliados durante o seu armazenamento. Os frutos do jerivá foram
coletados no estágio maduro. Os frutos foram quebrados em uma prensa hidráulica e as
amêndoas separadas com uma espátula. O óleo das amêndoas foi extraído em prensa contínua
tipo Expeller e armazenado em frasco âmbar ao abrigo da luz em temperatura ambiente. O óleo
foi analisado a cada 30 dias durante 5 meses (150 dias) quanto ao índice de peróxido e índice de
p-anisidina. Foi verificado um aumento no índice de peróxidos ao longo do armazenamento, o
qual passou de cerca de 4 meqO2/kg após 60 dias para mais de 20 meqO2/kg após 90 dias de
armazenamento. Os hidroperóxidos são formados nos estágios primários da oxidação lipídica e o
seu brusco aumento pode estar relacionado ao início do segundo estágio da oxidação, o qual dá
origem a compostos responsáveis pelos aromas desagradáveis do ranço. Isso corroborou o
aumento considerável observado para o índice de p-anisidina, o qual está relacionado ao teor de
aldeídos insaturados formados a partir da degradação dos hidroperóxidos no segundo estágio da
oxidação. Foi observado ainda que o índice de p-anisidina continuou aumentando até o final do
tempo de avaliação (150 dias), indicando o avanço do processo oxidativo. Concluiu-se que o
óleo de amêndoa de jerivá sofreu oxidação considerável após 90 dias de armazenamento nas
condições experimentais. Após este tempo o óleo apresentou índice de peróxidos acima do limite
estabelecido pela legislação para óleos vegetais comestíveis.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
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Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
CERQUEIRA, G. H. C. et al. Degradação oxidativa do óleo de amêndoa de jeriva durante o armazenamento. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.