Efeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos
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Resumo
Os óleos vegetais têm sido cada vez mais utilizados em processos de fritura, porém, o processo
de aquecimento do óleo, pode causar várias alterações químicas que prejudicam sua qualidade
nutricional e sensorial. A ingestão de óleos degradados quimicamente também pode trazer
diversos malefícios à saúde. Trabalhos que avaliam a qualidade química dos óleos vegetais
utilizados em operações de fritura são realizados no óleo residual, ou seja, no óleo que sobra na
panela. No entanto, alterações no óleo que é absorvido pelo alimento em operações de fritura e
que é ingerido pelo consumidor, ainda não foram avaliadas. O objetivo do presente trabalho é
caracterizar quimicamente o óleo de soja absorvido pelo ovo após ser grelhado. Os ovos foram
então grelhados em óleo de soja e foram feitos ovos inteiros e mexidos. Foi utilizada uma panela
antiaderente contendo óleo de soja na proporção de 1g de óleo/10g de ovo (peso líquido) e após
o preparo os ovos foram triturados até obtenção de uma massa homogênea. Posteriormente foi
adicionado hexano na proporção de 1:1 (p/v), feita agitação, filtragem e em seguida a
evaporação do solvente no evaporador rotatório a 37ºC para obtenção da fração lipídica. As
frações lipídicas foram analisadas quanto aos índices de peróxidos e acidez utilizando-se
metodologias específicas. Também foi quantificado o teor de óleo residual na panela após o
preparo dos ovos. O experimento constituiu de dois tratamentos (ovos inteiros e mexidos) e 12
repetições onde as análises para o cálculo dos índices de peróxido e de acidez foram feitas em
duplicata e as médias foram comparadas aos valores recomendados pela RDC Nº270. Já a
quantidade de óleo residual que indica indiretamente a quantidade de óleo absorvida pelo
alimento foi analisada por teste t a 5% de significância. Foi possível observar que houve
diferença significativa (p = 0.03) na quantidade de óleo residual entre o grupo inteiro (1.149g ±
0,073g) e mexido (1.167g ± 0.139g). A fração lipídica proveniente do ovo grelhado inteiro
apresentou valor igual ao máximo estabelecido pela RDC Nº270 para óleos vegetais refinados
(0,60mgKOH/g) e na proveniente do ovo mexido o valor foi um pouco acima do estabelecido
(0.66mgKOH/g). Quanto ao índice de peróxidos (I.P.), a fração lipídica de ambos os grupos
apresentaram valores abaixo do máximo estabelecido pela RDC Nº270 (10meq/kg), em que o
I.P. do grupo inteiro foi de 0.110meq/kg e do grupo mexido foi um pouco maior com valor de
1.194meq/kg.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
FONSECA, A. L. F. et al. Efeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.