Artigo
Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
Carregando...
Notas
Data
Orientadores
Editores
Coorientadores
Membros de banca
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Santa Maria
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Um delineamento composto central rotacional
(DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da
adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de
radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura
e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição
química e adesividade das mortadelas não foram afetados
por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a
mastigabilidade foram infl uenciados pela aplicação da radiação
gama. Modelos de regressão signifi cativos (P<0,05) foram
estabelecidos para a atividade de água, coesividade e fl exibilidade
das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação
gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito
adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com
níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com
níveis de adição maiores.
Abstract
A central composite rotational design (DCCR) was
conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions
(43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9,
10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical
parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical
composition and adhesiveness were not affected by any of the
variables studied, while hardness and chewiness were infl uenced
by gamma irradiation. Signifi cant models of regression (P<0.05)
were established for water activity, cohesiveness and springiness.
These models indicate that the effects of gamma irradiation on
these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite
were distinct from samples with higher levels of addition.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
ISBN
DOI
Citação
DUTRA, M. P. et al. Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 6, p. 1134-1140, jun. 2014.