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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1711

Title: Qualidade pós-colheita, atividade antioxidante "in vitro" e perfil volátil da mangaba (Hancornia speciosa) submetida à refrigeração e atmosfera modificada
???metadata.dc.creator???: Lima, Juliana Pinto de
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
???metadata.dc.contributor.referee1???: Ferreira, Ester Alice
Pinheiro, Ana Carla Marques
Keywords: Fruto do cerrado
DPPH
SPME
Vida útil
Perfil antioxidante
Conservação pós-colheita
Temperatura
Embalagem
Chilling
Shelf life
Brazilian savana fruit
???metadata.dc.date.submitted???: 2011
Issue Date: 26-Feb-2014
Citation: LIMA, J. P. de. Qualidade pós-colheita, atividade antioxidante "in vitro" e perfil volátil da mangaba (Hancornia speciosa) submetida à refrigeração e atmosfera modificada. 2011. 194 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: A mangaba, fruto nativo do cerrado, apresenta grande potencial de exploração devido às características sensoriais atrativas e elevado valor nutricional. Porém, a sua comercialização é dificultada devido a sua grande perecibilidade e consequente tempo de vida útil reduzido. Assim este trabalho foi realizado com o objetivo de se propor tecnologias de conservação para este fruto, enfocando-se o estudo da influência da refrigeração e atmosfera modificada sobre a qualidade pós-colheita, perfil volátil e atividade antioxidante da mangaba. Para tanto, foram montados três experimentos, conduzidos em delineamento inteiramente casualizado. No primeiro, mangabas foram armazenadas sob quatro temperaturas: 0º, 6º, 12º e 24ºC, sendo realizadas avaliações a cada 5 dias, (fatorial 4x5). Já no segundo, os frutos foram armazenados sob as temperaturas 0º, 6º e 12ºC por 20 dias, sendo que a cada 5 dias foram expostos por 2 dias à temperatura ambiente e analisados (fatorial 3x4). No terceiro experimento, mangabas foram acondicionadas em três diferentes embalagens: embalagem de polietileno (PET) com tampa do mesmo polímero; embalagem PET revestida com filme de policloreto de vinila (PVC) com espessura de 20µm e embalagem PET revestida com filme PVC com espessura de 60µm. Os frutos foram armazenados durante 20 dias à temperatura de 12ºC sendo realizadas avaliações a cada 5 dias (fatorial 3x5). Em todo o trabalho foram avaliadas as seguintes variáveis: monitoramento da concentração de O2 e CO2, perda de massa fresca, coloração, sólidos solúveis, açúcares solúveis totais, acidez titulável, pH, firmeza, pectina total, pectina solúvel, atividade de pectinametilesterase e poligalacturonase, atividade antioxidante, compostos fenólicos, vitamina C e perfil volátil. Os dados da composição dos voláteis foram submetidos à Análise de Componente Principal, já para as demais variáveis os resultados foram submetidos às análises estatísticas utilizando-se software R, em que usou-se análise de variância por meio do teste F, para verificar a diferença entre os tratamentos. Quando significativo, a comparação de médias para as temperaturas ou para embalagens foi realizada por meio do teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, e para dias foi realizada, análise de regressão. Em suma, a temperatura de 12ºC foi mais efetiva na conservação do fruto, pois não determinou nenhum efeito depreciativo sob as características da mangaba, já as temperaturas de 0 e 6ºC provocaram "chilling" no fruto. A embalagem de polietileno revestida com filme de policloreto de vinila com espessura de 60µm determinou menores oscilações ao longo do tempo, principalmente no que diz respeito a menor solubilização péctica, diminuição da conversão de amido em açúcares e aumento da acidez, ou seja, retardou as modificações naturais que acontecem no fruto, proporcionando melhor conservação. A mangaba apresentou alta atividade antioxidante, graças aos teores elevados de compostos fenólicos e vitamina C verificados, contudo independente do tratamento utilizado verificou-se uma redução da atividade antioxidante com o decorrer do armazenamento independente da temperatura ou embalagem utilizada. A composição volátil da mangaba se mostrou diversa, apresentando alcoóis, aldeídos, terpenos, cetonas, ésteres e a presença de outros hidrocarbonetos.
The mangaba fruit, a native fruit from the Brazilian savannah, presents high use potential due to its attractive sensorial characteristics and high nutritional value. However, its commercialization is hindered due to its high perishability and consequent reduced shelflife. Therefore, this work was conducted with the objective of proposing preservation technologies for this fruit, focusing on the study of the influence of refrigeration and modified atmosphere on the postharvest quality, volatile profile and antioxidant activity of the mangaba fruit. For that, three experiments were set up, carried out in a completely randomized design. In the first, mangaba fruits were stored under four different temperatures: 0º, 6º, 12º and 24ºC, conducting evaluations every 5 days, (4x5 factorial.). In the second, the fruits were stored under the temperatures 0º, 6º and 12ºC for 20 days, and every 5 days were exposed for 2 days to room temperature and analyzed (3x4 factorial). In the third experiment, mangaba fruits were conditioned in three different packagings: polyethylene (PET) packaging with a cover of the same polymer; PET packaging covered with 20µm thick polyvinyl chloride film (PVC) and PET packaging covered with 60µm thick PVC film. The fruits were stored for 20 days at 12ºC conducting evaluations every 5 days (3x5 factorial). In the whole work the following variables were analysed: monitoring of the O2 and CO2 concentration, fresh mass loss, coloration, soluble solids, total soluble sugars, titratable acidity, pH, firmness, total pectin, soluble pectin, pectinmethylesterase and polygalacturonase activity, antioxidant activity, phenolic compounds, vitamin C and volatile profile. The composition data of the volatiles were submitted to Principal Component Analysis, the results for the other variables were submitted to statistical analyses using the R software, in which variance analysis was used through the F test, to verify the difference among the treatments. When significant, the comparison of averages for the temperatures or for packaging was conducted through the Scott-Knott test to 5% of probability, and for days, regression analysis was conducted. In summary, the temperature of 12ºC was more effective in the preservation of the fruit, because it not cause any prejudicial effect to the mangaba fruit characteristics, the temperatures of 0 and 6ºC promoted chilling injury in the fruit. The polyethylene packaging covered with 60µm thick polyvinyl chloride film determined lower oscillations over the storage period, mainly in regards to lower pectic solubilization, decrease of the starch to sugar conversion and acidity increase, in other words, it delayed the natural modifications that occur in the fruit, providing better preservation. The mangaba fruit presented high antioxidant activity, because of the high verified phenolic compounds and vitamin C levels, however independent of the treatment used, a reduction of the antioxidant activity was verified during storage, independent of the temperature or packaging used. The volatile profile of the mangaba fruit showed diverse, presenting alcohols, aldehydes, terpenes, ketones, esters and the presence of other hydrocarbons.
Description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1711
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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