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Title: Microbiota da bebida fermentada de arroz com amendoim produzida pelos Índios brasileiros
Other Titles: Microbial of fermented beverage from peanut with rice produced by brazilian amerindians
???metadata.dc.creator???: Ramos, Cíntia Lacerda
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Dias, Eustáquio Souza
???metadata.dc.contributor.referee1???: Schwan, Rosane Freitas
Cardoso, Patrícia Gomes
Silva, Cristina Ferreira
???metadata.dc.description.concentration???: Microbiologia Agrícola
Keywords: Bebidas fermentadas - Microorganismos
Bebida indígena
Lactobacillus
Alimentos - Microbiologia
Eletroforese em gel com gradiente desnaturante (DGGE)
???metadata.dc.date.submitted???: 5-Mar-2008
Issue Date: 6-Aug-2014
Citation: RAMOS, C. L. Microbiota da bebida fermentada de arroz com amendoim produzida pelos índios brasileiros. 2008. 51p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
???metadata.dc.description.resumo???: Preparada pelas índias brasileiras da tribo TAPIRAPÉ, o Cauim é uma bebida fermentada produzida a partir de substratos diversos tais como mandioca, arroz, amendoim, abóbora, semente de algodão, milho entre outros. Seu preparo envolve a adição de um inóculo obtido através da mastigação da batata-doce. Este líquido da batata-doce, juntamente com a saliva da índia, possui uma diversidade de microrganismos que irão participar da fermentação da bebida. O inóculo também apresenta a enzima amilase, que quebra o amido, liberando açúcares para que os microrganismos possam utilizá-los. Para o isolamento e identificação da microbiota presente na bebida cauim produzida a partir de amendoim com arroz, amostras foram coletadas a cada 8h de fermentação durante 48h. A população bacteriana variou de 7.4 a 8,4 log UFC/ml, enquanto a de levedura variou de 4.0 a 6,6 log UFC/ml. Um total de 198 estirpes de bactérias foram isoladas e identificadas. As bactérias foram agrupadas em Gram-negativa (21,2%), Gram-positivas catalase negativa (42,9%) e Gram-positiva catalase positiva (35,9%). Os Lactobacillus foram dominantes durante todo o processo de fermentação. As espécies L. confusus (20), L. viridescens (17), L. fermentum (13), L. plantarum (8), L. homohiochii (7) e L. paracasei ssp. paracasei (7) foram isoladas com maior freqüência. Outras espécies menos freqüentes foram L. sake (3), L. salivarus (2), L. sanfranciseo (2), L. brevis (1), L. jensenii (1), L. collinoides (1), L. celobiosus (1), L. pentosus (1) e L. agilis (1). Em relação às leveduras, 82 estirpes foram isoladas e identificadas. Foram encontrados representantes das espécies Pichia guilliermondii, Candida sp., Rhodosporidium toruloides, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae, Candida membranifaciens, Rhodotorula minuta, Kluyveromyces lactis var. lactis, Torulaspora delbrueckii, Rhodotorula mucilaginosa, Cryptococcus laurentii, Candida sake, Debaryomyces occidentalis e Metschnikowia pulcherrima. Análises de DGGE (Eletroforese em Gel com Gradiente Desnaturante) foram realizadas com o objetivo de conhecer as mudanças das comunidades de bactérias e fungos durante o processo fermentativo. As comunidades microbianas mostraram-se alteradas durante todo o processo. Estudos sobre os microrganismos envolvidos no processo de fermentação para a produção da bebida cauim são de grande importância para o desenvolvimento de uma bebida com maior qualidade, segurança e estabilidade.
Cauim is a fermented beverage prepared by Tapirapé Amerindians in Brazil from several substrates such as cassava, rice, peanuts, pumpkin, cotton seed, maize. A mixture of sewed sweet potato and saliva was used as inoculum to introduce microorganisms. The inoculum has amylase enzyme that hydrolyses the starch and them sugars were free for microorganisms. Samples from cauim produced from peanut and rice were collected at 8 h intervals during 48 h for microbiological analysis. The bacteria population varied from 7.4 to 8.4 log CFU/mL. The yeast population varied from 4.0 to 6.6 log CFU/mL. A total of 198 bacteria were isolated and identified. All the isolates were grouped into Gram-negative (21.2%), Gram-positive negative-catalase (42.9%) and Gram positive positive-catalase (35.9%). The Lactobacillus genus was dominant throughout fermentation. The species L. confusus (20), L. viridescens (17), L. fermentum (13), L. plantarum (8), L. homohiochii (7) and L. paracasei ssp. paracasei (7) were more frequently isolated. Others species less frequently were L. sake (3), L. salivarus (2), L. sanfranciseo (2), L. brevis (1), L. jensenii (1), L. collinoides (1), L. celobiosus (1), L. pentosus (1) and L. agilis (1). A total of 82 yeast strains were isolated and identified. Yeast of genera Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodosporidium, Rhodotorula, Saccharomyces and Torulaspora were found. DGGE analysis were performed and it was possible to observe the dynamic of bacteria and yeast community during fermentative process. The microbial community modified during all stages of fermentation. Studies about the microbial involved in fermentation process for production of cauim were very important to development a beverage with quality, safety and stability.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2259
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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