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Título: Otimização da desidratação osmótica de fatias de Yacon assistida por ultrassom
Título Alternativo: Optimization of osmotic dehydration of yacon slices assisted by ultrasound
Autor(es): Mendonça, Kamilla Soares de
Orientador: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Membro da banca: Romero, Javier Teles
Cirillo, Marcelo Ângelo
Área de concentração: Ciências dos Alimentos
Assunto: Smallanthus sonchifolius
Frutooligossacarídeos
Polióis
Desidratação osmótica assistida por ultrassom
Polyols
Fructooligosaccharides
Data de Defesa: 21-Fev-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: MENDONÇA, K. S. de. Otimização da desidratação osmótica de fatias de Yacon assistida por ultrassom. 2014. 137 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O presente trabalho foi elaborado com o objetivo de se estudar o comportamento de fatias de yacon em processos de desidratação osmótica (DO) utilizando-se polióis, com e sem o emprego de ultrassom. A análise das curvas de cinética de DO de fatias de yacon com xilitol, maltitol, eritritol, isomalte e sorbitol mostrou que o uso de sorbitol ou xilitol forneceu amostras com ganho de sólidos (GS) intermediários, maiores perda de água (PA), difusividades efetivas e redução da atividade de água (aw). Um experimento de desidratação osmótica assistida por ultrassom (DOAU) foi desenvolvido segundo um delineamento central composto rotacional (DCCR). Foi montado um fatorial completo 2², com 4 pontos axiais e 5 pontos centrais para cada agente osmótico avaliado (sorbitol e xilitol). Os fatores investigados foram o tempo de aplicação do ultrassom (tus) (0 a 40 minutos) e a concentração da solução (C.S.) (20 a 60 °B). A análise de variância mostrou que o tus e a C.S apresentaram efeito significativo no aumento da PA e do GS e na redução da retenção de frutanos (RFru) e atividade de água (aw), para ambos os agentes osmóticos. Os modelos gerados apresentaram bons ajustes. O tus apresentou um importante efeito sobre a degradação dos frutanos. A função desejabilidade aplicada aos resultados forneceu pontos de desejabilidade aceitáveis e excelentes, tanto para os tratamentos com sorbitol (0 min; 60 °B) quanto com xilitol (2,67 min; 60 °B). A análise dos efeitos de o tus e a C.S. sobre os parâmetros: teor de umidade (Ubs), conteúdo de sólidos solúveis totais (SST), volume proporcional (V/V0), parâmetros de cor (L*, a*e b*), variação total de cor (ΔE), tensão de ruptura (σHF), deformação na ruptura (εHF) e módulo de elasticidade (Ed) mostrou que houve efeito significativo sobre todas as variáveis respostas analisadas, ao menos sobre um dos agentes osmóticos empregados. A análise de variância dos modelos gerados mostrou que os dados se ajustaram bem ao modelo, exceto para a resposta de Ed com sorbitol. As condições otimizadas com o auxílio da função desejabilidade foram para tratamentos com sorbitol; 31,33 min de aplicação de ultrassom e 22,23 °B, e para tratamentos com xilitol; 29,33 min de aplicação de ultrassom e 27,33 °B. A análise dos valores preditos das variáveis respostas nas condições otimizadas de ambos os processos de otimização permitiu inferir que o sorbitol forneceu respostas mais adequadas para a DOAU de fatias de yacon.
The present work was designed aiming to study, the behavior of yacon slices during osmotic dehydration (OD) processes using polyols, with and without the use of ultrasound. The analysis of the OD kinetic curves of yacon slices using xylitol, maltitol, erythritol, isomalt and sorbitol showed that the use of sorbitol or xylitol provided an intermediate solid gain (SG), higher water loss (WL), diffusivities effective and reduced water activity (aw) on samples. An osmotic dehydration assisted by ultrasound (ODAU) experiment was led according to a central composite design (CCD). A full factorial 2² was conducted with 4 axial points and 5 central points, for each osmotic agent analysed (sorbitol and xylitol). The investigated factors were the ultrasound application time (tus) (0 to 40 minutes) and the osmotic concentration (C.S.) (20 to 60 °B). The analysis of variance showed that the C.S. and tus presented significant effect on increasing WL, SG and reducing fructan retention (FruR) and water activity (aw), for both osmotic agents. The models showed good adjustment. The tus had an important effect on the degradation of fructans. The desirability function applied on results provided acceptable and excellent desirability points for both, the treatments with sorbitol (0 min; 60 °B) and xylitol (2,67 min; 60 °B). The C.S. and tus effect analysis on parameters: moisture content (Mdb), total soluble solids content (TSS), proportional volume (V/V0), color parameters (L*, a* and b*), total color variation (ΔE), stress at rupture (σHF), strain at rupture (εHF) and deformability modulus (Ed) demonstrated a significant effect on all response variables analysed, at least on one of osmotic agents employed. The analysis of variance showed that the models generated fitted well to the datas, except for the response of Ed with sorbitol. The optimized conditions with the aid of desirability function were, for treatments with sorbitol; 31,33 min of application of ultrasound and 22,23 °B, and for xylitol treatments; 29,33 min of application of ultrasound and 27,33 °B. The predicted values analysis of the response variable in the optimized conditions of both processes optimization showed that sorbitol provided more adequate responses to ODAU of yacon slices.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2403
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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