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Título: Elaboração de bebida alcoólica fermentada de cagaita (Eugenia dysenterica, DC) empregando leveduras livres e imobilizadas
Título(s) alternativo(s): Fruit wine from cagaita (Eugenia dysenterica, DC) in a free and immobilized yeast cells batches
Autor : Oliveira, Mara Elisa Soares de
Primeiro orientador: Dias, Disney Ribeiro
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Schwan, Rosane Freitas
Pantoja, Lílian de Araújo
Primeiro membro da banca: Silva, Romildo da
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Palavras-chave: Bebidas alcoólicas - Fermentação
Saccharomyces cerevisiae
Vinho de fruta
Imobilização celular
Immobilized yeast cell
Data da publicação: 8-Ago-2014
Referência: OLIVEIRA, M. E. S. de. Elaboração de bebida alcoólica fermentada de cagaita (Eugenia dysenterica, DC) empregando leveduras livres e imobilizadas. 2010. 80 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Entre as espécies de frutas comestíveis nativas do bioma cerrado está a Eugenia dysenterica DC, popularmente conhecida como cagaita. Seus frutos são altamente perecíveis e desperdiçados em quase toda a sua totalidade. Infere-se que o processo de fermentação é um meio viável de aproveitamento do fruto, transformando-o em bebida alcoólica fermentada. Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver metodologia para a elaboração da bebida alcoólica fermentada de cagaita, empregando-se células de Saccharomyces cerevisiae nas formas livre e imobilizada. Duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae, UFLA CA11 e CAT1, foram utilizadas. A polpa de cagaita foi diluída em água, na proporção de 1:1 e chaptalizada a 20°Brix. Foi utilizado SO2 como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. Quatro fermentações foram conduzidas em batelada simples, duas com leveduras livres e duas com leveduras imobilizadas em alginato de cálcio. Os processos foram monitorados diariamente por meio de análises de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, etanol, sacarose, glicose e frutose, a cada 24 horas. Ao final da fermentação, as bebidas foram submetidas a análises químicas e sensoriais. O tempo de fermentação e a concentração de etanol variaram em função de as células estarem ou não imobilizadas, sendo o processo com células imobilizadas (4 dias e 8 dias para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente) mais rápido que aquele com células livres (10 dias e 12 dias para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente). A concentração de etanol (oGL) foi pouco superior na fermentação com células livres (11,99 e 12,03, para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente) quando comparada com as bateladas com células imobilizadas (11,01 e 11,05, para UFLA CA11 e CAT1, respectivamente). Os dados de análise sensorial evidenciaram aceitabilidade maior que 70% para os quesitos cor, sabor e aroma.
Cagaita (Eugenia dysenterica DC) is a native edible fruit from cerrado (Brazilian savannah). Cagaita´s fruits are very fragile and perishable, being its natural production almost lost in totality after ripening. It is known that fermentation processes are a viable way to use several fruits, and alcoholic fermentation has been used to obtain fruit wines. The aims of this work were to adapt the methodology for elaboration of fruit wine from cagaita, to develop a process using immobilized yeast cell for cagaita pulp and to compare the fermentation conducted with free and with Ca-alginate immobilized yeast cells. To perform these work two strains of Saccharomyces cerevisiae (UFLA CA11 and CAT1) were used. To prepare cagaita´s must, the fruit pulp was diluted (1:1) in sucrose solution until reached 20 oBrix, and sulfur dioxide was added (100 mg/L) to avoid bacterial contamination. Four fermentation batches were performed, being two with free cells and two with immobilized cells at 22 oC for until 336 hours. During all fermentative processes soluble solids, pH, titratable acidity, ethanol, sucrose, glucose, and fructose were analyzed every 24 hours. At the end of fermentation the beverages were submitted to chemical and sensorial analysis. Fermentation time and ethanol production was influenced by yeast strain and by cell state (free or immobilized), being immobilized cells faster (4 days and 8 days for UFLA CA11 and CAT1, respectively) than free cells (10 days and 12 days for UFLA CA11 and CAT1, respectively). pH value was slightly lower in the immobilized cell process (2.95 and 2.99 for UFLA CA11 and CAT1, respectively) than 3.23 and 3.28 for UFLA CA11 and CAT1 free cells, respectively, while ethanol amount (oGL) was slightly higher in the fermentation conducted with free cells (11.99 and 12.03 for UFLA CA11 and CAT1, than 11.01 and 11.05 for immobilized UFLA CA11 and CAT1, respectively). According to sensorial evaluation, the fruit wine acceptability was greater than 70% for all parameters color, flavor, and taste.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2427
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)



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