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Título: Transferência de calor no congelamento de polpa de maracujá
Autor : Belchior, Natália Cristina
Primeiro orientador: Resende, Jaime Vilela de
Primeiro membro da banca: Carlos, Lanamar de Almeida
Corrêa, Jeffeerson Luiz Gomes
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Congelamento
Transferência de calor
Polpa de maracujá
Indução do fluxo de ar
Tempo de congelamento
Freezing
Heat transfer
Pulp
Inuduction of air flow
Freezing time
Data da publicação: 2012
Referência: BELCHIOR, N. C. Transferência de calor no congelamento de polpa de maracujá. 2012. 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, 2012.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a transferência de calor no congelamento de polpa de maracujá e está dividido em dois estudos. O primeiro estudo trata do processo de transferência de calor de polpas de maracujá submetidas ao congelamento em caixas de polietileno de alta densidade (PEAD) sem e com a indução do fluxo de ar. Nas duas condições foram feitas medidas dos perfis de temperatura, velocidade do ar e coeficientes de transferência de calor convectivos, usando uma metodologia que considera o regime transiente de troca de calor. Os resultados mostraram que a fixação de placas de poliestireno expandido em torno do empilhamento das caixas aumentou em 37,11% os valores médios dos coeficientes convectivos de transferência de calor. A indução do fluxo de ar no empilhamento de polpa de maracujá gerou uma troca de calor mais uniforme e reduziu o tempo de congelamento. Os tempos de congelamento foram, em média, de 40,13 horas, para as polpas submetidas ao congelamento sem a indução do fluxo de ar e 32,37 horas, para as polpas submetidas ao congelamento com a indução do fluxo de ar. Induzindo o fluxo de ar foi possível reduzir em cerca de 20% o consumo de energia quando comparado ao processamento sem indução do fluxo de ar. O segundo estudo trata do processo de transferência de calor de polpas de maracujá submetidas ao congelamento em dois tipos de embalagens cilíndricas (baldes de PEAD e tambores metálicos). Os tempos de congelamento foram, em média, de 95,7 horas, para as polpas acondicionadas em tambores e de 47,22 horas, para as polpas acondicionadas em baldes, Para as mesmas condições operacionais do equipamento, os resultados mostram que é possível processar a mesma quantidade de produto com maior qualidade (resfriamento mais rápido) em baldes de PEAD. Com essa configuração foi possível reduzir cerca de 60% o consumo de energia, quando comparado ao processamento em tambores. A decisão sobre a configuração indicada deve ser feita baseada na facilidade de manuseio e custo inicial, sendo o processamento em baldes vantajoso em ambos os aspectos.
This work was developed with the aim to study the heat transfer on the freezing of passion fruit pulps, and it is divided into two studies. The first study is related to the process of heat transfer of passion fruit pulps submitted to freezing in boxes of High Density Polyethylene (HDPE) with and without inducing air flow. In both conditions profiles of temperature, air speed and coefficient of heat transfer were measured, using a methodology that considers the transient regime of heat exchange. Results showed that fixation of polystyrene expanding around boxes stacking enhanced by 37.11% the mean values of convective coefficient of heat transfer. The induction of air flow on stacking passion fruit pulps generated more uniform heat transfer and reduced freezing time. Freezing time was averaged 40.13 hours for pulps submitted to freezing without induction of air flow and 32. 37 hours for pulps submitted to freezing inducing air flow. It was possible to reduce by 20% the energy consumption when compared to processing without inducing air flow. The second study is related to the heat transfer of passion fruit pulps submitted to freezing in two types of cylindrical packing (buckets of HDPE and metallic drums). The freezing time was, in mean, 95.7 hours for pulps kept in drums and 47.22 hours for pulps kept in buckets. For the same operational conditions of the equipment, results show that it is possible to process the same quantity of the product with higher quality (faster freezing) in HDPE buckets. Using these settings it was possible to reduce by 60% the energy consumption, when compared to processing in drums. The decision about the indicated setting must be done based on the ease on handling and initial cost. Processing in buckets was useful in both aspects.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/340
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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